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Lo mejor de Nueva Orleans # 4

Lo mejor de Nueva Orleans # 4

Crédito: Jane Bruce

El restaurante sirve los clásicos tradicionales de comida criolla y sureña.

Todos los días durante el mes de agosto, destacamos un restaurante de nuestra clasificación reciente de los 31 mejores restaurantes de Nueva Orleans. El restaurante de hoy, Peche Seafood Grill, es el número 4 de nuestra lista.

La primera entrada de Donald Link en nuestro ranking, Peche demuestra que el chef puede glorificar el pescado tan bien como la carne de cerdo. Nombrado uno de los 50 mejores restaurantes nuevos de Bon Appetit en 2013 y hogar del ganador del premio James Beard al mejor chef del sur, Ryan Prewitt, el restaurante se centra alrededor de una chimenea abierta a carbón. El pescado entero a la parrilla diario, sea lo que sea, es siempre una opción inteligente, pero los clásicos tradicionales, como el bagre bañado, los camarones y la sopa de maíz, y la fuente de mariscos, ciertamente no se pasan por alto.

Aquí está nuestro ranking completo:
# 31. Maurepas Fine Foods
# 30. Boucherie
# 29. Madre
# 28. Lucas
# 27. El conjunto
# 26. Asador de Dickie Brennan
# 25. Mahony
# 24. MiLa
# 23. La Petite Grocery
# 22. De Gautreau
# 21. Coqueta
# 20. Panadería Parkway
# 19. De Clancy
# 18. Dooky Chase
# 17. De Drago
#dieciséis. Emeril's
#15. Parrilla de gallineta nórdica
# 14. Jacques-Imo
# 13. Bayona
# 12. Parrilla de camelia
# 11. Domilese's
# 10. La casa escocesa de Willie Mae
# 9. SoBou
# 8. Raíz
# 7. Herbsaint
# 6. Domenica
# 5. Cochon
# 4. Peche
# 3. agosto
# 2. Galatoire
# 1. Palacio del comandante


Hambres en la ciudad natal: los mejores buñuelos fuera de Nueva Orleans

No es necesario viajar a Crescent City, o Louisiana, para el caso, para morder un beignet cubierto de azúcar. Estos lugares encantadores de todo el país ofrecen deliciosos giros en la delicada pastelería.

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Foto por: Amy Johnson & copyAmy Johnson 2015

Un mordisco dichoso

Beignet en francés significa "buñuelo", pero si alguna vez ha probado uno, sabrá que es mucho más que eso. Por lo general, se sirven para el desayuno o el postre, estos pasteles aireados se hacen con masa, luego se fríen y se amontonan con una cantidad deliciosamente desmesurada de azúcar en polvo. Los colonos franceses de la región canadiense de Acadia trajeron buñuelos a Luisiana en la década de 1700, y los pasteles se convirtieron en una parte tan integral del canon culinario que fueron declarados donuts oficiales del estado en 1986. Los buñuelos han sido durante mucho tiempo sinónimo de Nueva Orleans en particular, donde muchos los cafés sirven este plato estrella. Sin embargo, para aquellos que no pueden viajar a Crescent City, estos lugares aprobados por Food Network en todo el país ofrecen versiones tradicionales de las delicias fritas.

Foto de los beignets de The Bywater cortesía de Joyce Oudkerk Pool

Grand Lux ​​Cafe, Las Vegas

El Grand Lux ​​Cafe fue creado para los venecianos en Las Vegas y se inspiró en las trattorias italianas, los bistrós franceses y los grandes cafés y pastelerías de Viena. El café ofrece una variedad de platos exclusivos de todo el mundo, pero no se pueden perder los buñuelos al estilo de Nueva Orleans. Son un elemento muy popular en el menú aquí, gracias a su consistencia particularmente ligera y aireada. Y al estilo típico de Las Vegas, estos buñuelos llegan acompañados de un séquito extravagante: tres deliciosas salsas que son perfectas para mojar.

Foto cortesía de Grand Lux ​​Cafe

Homenaje, Reno, Nev.

La chef y propietaria Nicholle Alumbaugh ofrece una vertiginosa variedad de pasteles en su panadería de Reno, incluidos buñuelos calientes. La masa se hace el día anterior, lo que le permite un buen descanso antes de extenderla, cortarla y freírla a pedido, lo que resulta en buñuelos acolchados que se sirven enterrados bajo una lámina de azúcar en polvo. Homage es particularmente conocido por las combinaciones dulces y saladas de su menú, que incluyen un cambio interesante en el tradicional beignet: cada febrero se ofrece una versión de hierbas de Provenza con cuajada de limón durante todo el mes, para celebrar el Mardi Gras.

Foto cortesía de Homage

Parish Cafe, Healdsburg, California.

El chef y propietario Rob Lippincott es un nativo de Louisiana que es oriundo de Uptown New Orleans. Ex capitán de un barco chárter, perfeccionó sus habilidades culinarias en un restaurante de alta cocina antes de lanzarse por su cuenta para vender beignets en los mercados de agricultores en el norte de California. Aprovechando el éxito de ese negocio, Lippincott abrió Parish Cafe hace cuatro años. El lugar es lo más cerca que se puede llegar a Nueva Orleans sin tener que poner un pie en Crescent City. Lippincott produce productos básicos de NOLA como gumbo, boudin balls y jambalaya, siguiendo recetas transmitidas por su madre y su abuela. Sus buñuelos ligeros y aireados son un atractivo definitivo. Se elaboran tradicionalmente, se enrollan a mano y se fríen rápidamente antes de rociarlas con azúcar en polvo.

Foto cortesía de Cynthia Glassell

Mesa de Eli, Charleston, S.C.

Un pilar en el menú, los buñuelos aireados y pastosos de Eli’s Table se fríen dorados y luego se sirven con una generosa capa de azúcar en polvo. Esta esponjosa manta blanca de azúcar contrasta maravillosamente con los riachuelos carmesí de coulis de bayas brillantes que se filtran por los lados de la masa, que es una ligera desviación de un beignet estándar. Este menú imprescindible encaja bien con la temática del restaurante, que ofrece especialidades francesas y sureñas elaboradas con ingredientes frescos de origen local. Los buñuelos se sirven tanto en el desayuno como en el brunch, como en Nueva Orleans.

Foto cortesía de J Michael Walker para Charleston Hospitality Group

Café Dupont, Birmingham, Ala.

Habiendo crecido en Nueva Orleans, el chef Chris Dupont quería incluir algunos clásicos de su infancia cuando abrió su restaurante sureño contemporáneo en Springville, Alabama, en 1994. Los buñuelos eran uno de los favoritos, por lo que definitivamente eran una necesidad para su menú. Dupont encontró algunos libros de cocina más antiguos de Nueva Orleans en algunas librerías de segunda mano del Barrio Francés y, a partir de ahí, elaboró ​​varias versiones. En estos días, todavía puede encontrar los beignets cuadrados hermosos, esponjosos y perfectamente estructurados que se sirven en el Café Dupont, que desde entonces se ha trasladado a Birmingham.

Foto cortesía de Café Dupont

The Bywater, Los Gatos, California.

Este restaurante ideado por el chef David Kinch es una carta de amor a todo lo relacionado con Nueva Orleans, hasta las cuentas que cuelgan de la pared. Kinch creció en Crescent City, donde comenzó su carrera en el icónico restaurante Commander's Palace en una cocina dirigida por el reconocido chef cajún y criollo Paul Prudhomme. Kinch trae lo que aprendió en los años formativos de su formación culinaria a la vanguardia en The Bywater, donde el menú está plagado de platos inspirados en NOLA. Los buñuelos están hechos por Stephanie Prida, quien también es la chef de repostería del restaurante Manresa de Kinch, galardonado con tres estrellas Michelin. Las deliciosas almohadas de masa frita de Prida se asoman por debajo de una avalancha de azúcar en polvo. Se ofrecen con café con achicoria, otra especialidad de NOLA.

Foto cortesía de Joyce Oudkerk Pool

The Beignet Truck, Los Ángeles

Cuando Chris Bautista viajó a Nueva Orleans, se inspiró en las influencias que informan los platos emblemáticos de la ciudad, incluido el impacto obvio de las tradiciones culinarias francesas. De vuelta en Los Ángeles, anhelaba los buñuelos, los encontraba reconfortantes y familiares, y pensó que estos pasteles dorados tenían un factor sorpresa especial que no encontraba en las rosquillas comunes y corrientes. Después de varios viajes de regreso, Bautista comenzó a hacer beignets desde cero en casa, y el negocio de los camiones fue una progresión natural. Puede optar por el estilo clásico de beignet que viene cubierto con azúcar en polvo o cambiarlo y obtener azúcar con canela. También hay salsas para mojar, en caso de que desee sumergir su masa en algo más decadente que el café.

Foto cortesía de The Beignet Truck

Queen's Louisiana Po-Boy Cafe, San Francisco

Adele está en Canton, Roswell, Georgia.

Todo en el menú de Adele está inspirado y procedente de Luisiana, el hogar del chef Marc Wegman, que se formó con las leyendas culinarias de NOLA Paul Prudhomme, Emeril Lagasse y Ella Brennan. Los chicos de Po 'dominan el menú, pero no se salte la sección de postres, porque ahí es donde encontrará los buñuelos. El chef utiliza una mezcla patentada de harinas y una mano hábil para producir un beignet esponjoso que está frito pero ligero como una nube y se sirve caliente con una generosa capa de azúcar en polvo.

Foto cortesía de Stephanie Loomis

Pitchoun Bakery, Los Ángeles

Para hacer sus buñuelos clásicos, el propietario Frédéric Souliès utiliza una receta tradicional del sur de Francia, donde creció jugando en la panadería de sus abuelos. Ahora, con una panadería propia, Souliès elabora cada mañana buñuelos hechos con brioche casero en pequeños lotes. Se fríen ligeramente, luego se rellenan con mermelada de frambuesa, natillas caseras de pasta de avellanas o Nutella. Aunque esta versión rellena de la masa que se sirve en Pitchoun Bakery no es el estilo típico que se ve hoy en Nueva Orleans, en realidad se remonta a la receta original de beignet que se trajo a Nueva Orleans desde Francia a través de Canadá (a través de los colonos franceses conocidos como Acadianos).


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Scandi Gibson

Un fantástico cóctel salado creado por Avery Glasser

2 onzas de Aquavit
1 oz de Cocchi Americano
10 gotas Arbusto Habanero Bittermens Hellfire
20 gotas Arbusto de apio Bittermens Orchard Street

Combine Aquavit, Cocchi Americano, Arbusto Habanero y Arbusto de Apio en un vaso mezclador medio lleno de hielo. Revuelva hasta que se enfríe y se diluya, aproximadamente 20 segundos. Colar en un vaso bajo frío o en un cupé y decorar con una cebolla para cóctel.

El ciudadano respetuoso de la ley

Este cóctel de Ryan Gannon de Cure en Nueva Orleans fue el ganador del gran premio en el Concurso de cócteles Pama & # 8217s & # 8220Are You Indispensable? & # 8221 en enero de 2014. Esta receta apareció en un artículo de Food Republic.

3/4 oz de licor de granada Pama
1.5 oz de Jerez Amontillado Napoleón Hidalgo
3/4 oz de jugo de limón
1/4 oz de jarabe simple (1: 1)
4 gotas Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Agite todo con hielo y cuele dos veces para formar un cupé. Adorne con 4 gotas de Bittermens y # 8216 Elemakule Tiki Bitters.

Automóvil

Una adaptación de un cóctel que data de 1903 por Jack McGarry de Dead Rabbit Grocery & amp Grog en Nueva York. Esta receta apareció en la revista Wine Enthusiast.

1 oz de absenta de Pernod
1/2 oz de Parfait Amour de Marie Brizard
1/2 oz de almíbar simple
4 guiones Arbusto de apio Bittermens Orchard Street
Champán Brut Piper-Heidsieck NV de 3 oz
Twist de cáscara de limón para decorar

Agregue Pernod, Parfait Amour, almíbar simple y Arbusto de Apio en un vaso mezclador con hielo. Revuelva bien, luego cuele en una copa de champán. Cubra con champán. Gire suavemente la cáscara de limón sobre la bebida para extraer los aceites y agréguela como guarnición.

Cóctel de tequila mejorado

Creado por Bobby Heugel de Anvil Bar & amp Refuge, The Pastry War y muchos otros excelentes establecimientos en Houston, TX. Esta receta apareció en el Washington Post.

2 oz de tequila reposado (Heugel recomienda Siete Leguas o Siembra Azul)
1 cucharadita de licor marrasquino
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters
1 pizca de amargo de angostura
1 cucharadita de néctar de agave
Twist de cáscara de limón, para decorar

Llena un vaso mezclador hasta la mitad con hielo. Agrega el tequila, el licor de marrasquino, ambos amargos y el néctar de agave. Revuelva vigorosamente durante 30 segundos, luego cuele en una copa de cóctel fría. Gira la cáscara de limón sobre la bebida, frota el borde del vaso y colócalo como guarnición.

Caballeros & # 8217s Nouvelle

Este cóctel fue creado por David Ortiz, especialista en licores y educador de Stacole Fine Wines en Florida.

1 oz de Bittermens Amère Nouvelle
2 oz de jugo de toronja fresca
2 guiones Arbusto de apio Bittermens Orchard Street

Agite con fuerza, cuele en una copa cupé y cubra con vino espumoso. Adorne con 1/2 rodaja de toronja.

Sforzando

Creado por Eryn Reece, Miss Speed ​​Rack 2013. Esta receta apareció en Liquor.com.

1 oz de centeno Rittenhouse
3/4 oz Mezcal Del Maguey Chichicapa
1/2 oz de vermú Dolin Dry
1/2 oz de benedictino
1 guión Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Agregue todos los ingredientes a un vaso mezclador y llénelo con hielo. Revuelva y cuele en un vaso cupé. Adorne con una rodaja de piel de naranja.

El invernadero

Bridge Lounge, Nueva Orleans, LA

1.5 oz de ginebra Schlichte
1/2 oz de licor Bittermens Amère Nouvelle
1 oz de agua con gas
1/2 oz de jugo de limón fresco
6 gotas Bittermens Bitters de pomelo con lúpulo

Combine todos los ingredientes en una coctelera con hielo y agite bien. Colar en una copa de cóctel fría. Para terminar, coloque 1 oz de licor de albaricoque Luxardo en el fondo del vaso y espolvoree una pizca de micro albahaca en la parte superior.

1682

Este cóctel estilo apertif fue creado por Matty Durgin de Green Russell en Denver, CO.

1.5 oz de curacao seco Pierre Ferrand
1 oz Bonal Gentiane Quina
1/2 oz de vermú Dolin Blanc
1 trazo largo Bittermens New England Spiced Cranberry (Arándano con especias de Nueva Inglaterra)

Combine todos los ingredientes en un vaso mezclador y agregue hielo picado. Revuelva largo. Sirva en un cupé frío con un toque de naranja descartado.

Jane Russell

Creado por el bartender de Nueva York Brian Miller, este cóctel combina dos whiskies de centeno. Esta receta apareció en línea en The Huffington Post.

1.5 oz Russell y centeno de reserva # 8217s
1/2 oz de centeno Rittenhouse
1/4 oz de vermú Fórmula Carpano Antica
1/4 oz de Grand Marnier
1/4 oz Bénédictine
1 guión Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Agregue todos los ingredientes a un vaso mezclador y llénelo con hielo. Revuelva y cuele en un cupé o copa de cóctel. Adorne con un toque de naranja.

Durmiendo con extraños

Creado por Maksym Pazuniak, co-creador de Beta Cocktails. Esta receta apareció en línea en la revista Wine Enthusiast.

1 onza de Rhum Neisson Blanc
1 oz de licor Kronan Swedish Punsch
1 onza de Campari
7 gotas Citrato de crema de naranja amarga
Twist de naranja, para decorar

En un vaso mezclador, mezcle el ron, el ponche y el Campari. Agregue las gotas de citrato de crema de naranja. Colar sobre un cubito de hielo grande en un vaso bajo. Adorne con un toque de naranja.

Daiquiri freudiano

Creado por Jacki Walczak de Sylvain (Nueva Orleans) & # 8211 porque a veces un plátano es solo un plátano y a veces un daiquiri es solo un daiquiri.

2 oz de ron Demerara 5 años El Dorado
75 oz de jugo de lima
.5 oz de Giffard Banane du Bresil
1 cucharada de jarabe simple 2: 1 (65 Brix)
1 pipeta (un gotero lleno) de Arbusto Habanero Bittermens Hellfire

Agite y sirva en un vaso bajo sin hielo (o un cupé Antoinette si así lo desea).

El monje amargo

Creado por Tom Schlesinger-Guidelli de Island Creek Oyster Bar en Boston, MA, este cóctel fue uno de los cócteles de la semana en la revista Esquire (artículo completo aquí: Cóctel de la semana: Bitter Monk).

1.5 oz de ron Old Monk (u otro ron oscuro)
3/4 oz de jugo de limón fresco
3/4 oz de Aperol
1 guión Bittemens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Montar en un vaso mezclador, agregar hielo, agitar y colar en un vaso cupé. Sin guarnición.

La goleta Woodberry

Creado por Matt Ficke de Columbia Room en Washington, DC.

1 oz de tequila plateado
1 oz de vermú Dolin Blanc
1/2 oz de almíbar simple (o menos al gusto)
1/2 oz de jugo de limón
15-20 gotas Arbusto de apio Bittermens Orchard Street

Revuelva, cuele en un cupé y decore con un toque de limón.

Zapatero de puerto blanco

Esta versión moderna de un zapatero fue creada por Nick Detrich de Cure en Nueva Orleans (receta a través de Inside Hook).

Puerto blanco Portal de 3 oz
1/4 oz de jarabe de orgeat Small Hand Foods
2 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Combine en una lata mezcladora. Agregue 4-5 cubitos de hielo grandes y agite durante unos segundos. Colar sobre hielo granulado en una lata de julepe o zapatero y decorar con un ramo de menta y almendras confitadas.

Edad de razón

Creado por Han Shan de B-Side en Nueva York, este cóctel fue nombrado como uno de los 101 mejores cócteles nuevos de 2012 de Gaz Regan & # 8217.

2 oz de whisky de centeno Michter & # 8217s
1/2 oz de coñac ambre Pierre Ferrand
1/2 oz de Cocchi Americano
1 cucharada generosa de Chartreuse verde (aproximadamente 1/4 oz)
1 cucharada generosa de Chartreuse amarillo (aproximadamente 1/4 oz)
10 gotas Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters
1 toque de limón

Revuelva con hielo y cuele en una copa de cóctel fría, gire alrededor del borde de la copa y deséchela.

& # 8220Gaz dice: & # 8216Han hizo algunos movimientos audaces con esta bebida, y dieron buenos resultados, especialmente en el caso de los amargos Bittermens & # 8216Elemakule Tiki que, en el papel, no tienen sentido. En el vaso, sin embargo, tocan un ukelele mientras los otros ingredientes bailan como Uma Thurman y John Travolta en Pulp Fiction ''. & # 8221 (a través de gazregan.com)

Al sur de No North

Este cóctel de café fue creado por Chris Langston de 1022 South en Tacoma, Washington (receta a través de Imbibe).

1.5 oz de tequila reposado
1/2 oz de almíbar simple (1: 1)
1/2 oz de Cynar
1 oz de café frío (Langston usa un Harrar etíope)
1 clara de huevo fresca
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Combine los ingredientes en una coctelera, agite vigorosamente y cuele en una copa de cóctel fría. Cubra con 2 pizcas de Bittermens Xocolatl Mole Bitters.

& # 8220Rum Row & # 8221 Pasado de moda

Creado por Dominic Venegas del NoMad Hotel, este cóctel fue el ganador del Concurso Oficial de Cócteles Tales of the Cocktail 2012.

1.25 oz de ron El Dorado de 12 años
3/4 oz de ron Banks 5 Island
1/4 oz de agua
1 cucharada de azúcar moscovado
1 pizca de amargo de naranja Angostura
1 gota Bittermens Burlesque Bitters
Cáscara de naranja ombligo, exprimida y colocada

Coloque una cucharada de azúcar Moscovado en un vaso Old Fashioned. Deje caer el amargo de naranja y burlesque en el azúcar, agregue 1/4 oz de agua y agregue 3-4 cubos de hielo. Revuelva durante unos 5-7 segundos. Vierta 3/4 oz de Banks 5 Island Rum y 1.25 oz de ron El Dorado de 12 años. Adorne con una cáscara de naranja navel.

Las 700 canciones Gimlet

The Shanty en New York Distilling Company, Brooklyn, NY

1.5 oz NY Distilling Co. Perry & # 8217s Tot Navy Strength Gin
3/4 oz de jugo de lima fresco
1/2 oz de almíbar simple
1/4 oz de jarabe de canela
5 gotas Arbusto Habanero Bittermens Hellfire

Agitar y colar en una copa de cóctel fría.

Los amaris

Este cóctel fue creado por Aaron Polsky de Amor y Amargo como un gran gesto para recuperar el corazón de su entonces novia, Amaris. Lee la historia completa aquí.

1/2 oz de fernet branca
1/2 onza de Strega
1/2 oz Gran Classico
1/2 oz de vermú Dolin Dry
5 gotas Bittermens Burlesque Bitters

Revuelva, cuele solo en un vaso bajo frío.

Tumba en barbecho

Creado por Robin Kaufman de la Toronto Temperance Society (receta vía And One More For The Road)

1.75 oz de Bourbon Buffalo Trace
1 oz de Amaro Nonino
1-2 cucharadas de Creme Yvette
2-3 guiones Bittermens Bitters de pomelo con lúpulo
1 pizca de Regan & # 8217s Orange Bitters # 6

Revuelva todos los ingredientes sobre hielo y cuele en un cupé de cóctel. Flame una cáscara de pomelo por encima.

Zapatero de Madeira

1½ onzas de Sercial Madeira
½ onza de almíbar simple
2 cáscaras de ralladura de naranja
1 cáscara de ralladura de limón
Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Agite Madeira, almíbar simple y pele con hielo picado. Vierta el contenido (incluido el hielo) en un vaso bajo. Cubra con unas gotas de amargo y sirva con una pajita.

Albuquerque pasado de moda

Creado por Tristan Willey mientras estaba en Amor y Amargo

2 oz de whisky de centeno Rittenhouse
Cucharada de jarabe de caña
3 pizcas de amargo de angostura
6 gotas Bittermens Xocolatl Mole Bitters
20 gotas Arbusto Habanero Bittermens Hellfire

Revuelva con hielo y decore con un toque de naranja.

Perú Blanco

Otro gran cóctel de pisco de Boston & # 8217s Brother Cleve

1 oz de Pisco Macchu
1 oz de Bittermens Amère Nouvelle
1 oz de Vermú de Chambéry Blanc Dolin
2 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Golpe de cambio de régimen

Colin Shearn de The Franklin Mortgage & amp Investment Co. en Filadelfia creó este golpe para uno. Esta receta apareció en Reuters.com.

1.5 oz de whisky en condiciones de servidumbre Old Grand-Dad
1 oz de jugo de limón fresco
3/4 oz de té negro de frutas tropicales
1/2 oz de aguardiente de aguardiente de Lairds
1/2 oz de jarabe Demerara
1/4 oz de galliano
1/4 oz de jarabe de miel
1 cucharadita Dram de pimienta de Jamaica
1 guión Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Combine todos los ingredientes y agite con hielo. Colar en una copa grande con hielo fresco. Cubra con 1 oz de agua mineral. Rinde 1 porción.

La temperatura de la habitación del hotel

Esta receta apareció en un artículo en Starchefs.com sobre los cócteles a temperatura ambiente. Fue creado por Kirk Estopinal de Cure en Nueva Orleans.

1.5 oz de vermú Carpano Antica
3/4 oz de ron El Dorado de 12 años
1/2 oz de naranja Marie Brizard Curaçao
14 gotas Bittermens Xocolatl Mole Bitters
Piel de naranja

Combine los ingredientes en un vaso bajo. Revuelva y vierta entre dos vasos de roca unas cuantas veces. Servir en uno de los vasos con una cáscara de piel de naranja que se haya exprimido en el vaso, pero no en la bebida. Cuelga la cáscara en el cristal de forma ingeniosa.

Cóctel de tequila mejorado

Creado por Bobby Heugel de Anvil Bar & amp Refuge en Houston, TX, esta receta de cóctel apareció en el Washington Post.

2 oz de tequila reposado (se prefiere Siete Leguas o Siembra Azul)
1 cucharadita de licor de marrasquino
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters
1 pizca de amargo de angostura
1 cucharadita de néctar de agave
Twist de cáscara de limón para decorar

Llena un vaso mezclador hasta la mitad con hielo. Agrega el tequila, el licor de marrasquino, ambos amargos y el néctar de agave. Revuelva vigorosamente durante 30 segundos, luego cuele en una copa de cóctel fría.

Gira la cáscara de limón sobre la bebida, frota el borde del vaso y colócalo como guarnición.

Soga suelta

Esta bebida de bourbon revuelta fue creada por Frank Cisneros de Dram en Brooklyn, NY. Apareció en la segunda edición de & # 8220Lush Life: Portraits from the Bar & # 8221 de Jill DeGroff.

2 onzas de Bourbon
1/2 oz de vermú dulce
1/2 oz de jerez fino
1/2 cucharadita de St. Elizabeth Allspice Dram
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelva con hielo. Colar en un cupé de cóctel frío. Adorne con un toque de naranja.

Diablo azul

Creado por Bob McCoy mientras trabajaba en Eastern Standard, Boston, MA

3/4 oz de tequila blanco (siembra azul)
3/4 oz de Chartreuse amarillo
3/4 oz de Cointreau
3/4 oz de jugo de lima
1 guión Bittermens Bitters de pomelo con lúpulo

Agitar y colar en una copa de cóctel. Sin guarnición.

Entre sueños

Este cóctel inspirado en Manhattan fue creado por Turk Dietrich de Cure en Nueva Orleans, LA

2 oz de Carpano Antica
½ oz de Chartreuse verde
½ oz de whisky de centeno
9 gotas Amargos de Elemakule Tiki de Bittermens
7 gotas de amargo aromático Fee Bros. Old Fashion

Combine los ingredientes líquidos y revuelva con hielo. Colar en una copa de cóctel fría.

Auroras boreales

Creado por Tom Schlesinger-Guidelli, Northern Lights es uno de los cócteles exclusivos de Craigie on Main en Cambridge, MA

1.5 oz de whisky escocés
3/4 oz de licor de flor de saúco St. Germain
1/4 oz Clear Creek Douglas Fir Eau de Vie
1/2 oz de jugo de limón fresco
1/4 oz de jugo de naranja fresco
1/4 oz de jarabe de Demerara (1: 1 de azúcar demerara y agua)
2 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Combine whisky escocés, St. Germain, Eau de Vie, jugo de limón, jugo de naranja y almíbar en una coctelera. Agregue hielo y agite vigorosamente. Colar en una copa de cóctel fría y decorar con un toque de limón.

Ron Manhattan

Creado por Ed Hamilton del Ministerio del Ron, este cóctel se presentó en el evento Diageo & # 8220Cocktails Around the World & # 8221 en Tales of the Cocktail 2011.

3/4 oz de ron Zacapa 23
1/2 oz de vermú Dolin Rouge
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Combine los ingredientes en un vaso mezclador y llénelo con hielo. Revuelva hasta que se enfríe y cuele en una copa de cóctel. Sirva directamente con una cereza o una rodaja de naranja, limón o lima.

Grito de Dolores

Andy Seymour de AKA Wine Geek creó este cóctel, que se presentó en el evento Diageo & # 8217s & # 8220Cocktails Around the World & # 8221 en Tales of the Cocktail 2011.

3/4 oz de Tanqueray No. DIEZ
1/2 oz Mezcal Crema Del Maguey
1 pizca de Mezcal de Tobala Del Maguey
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters
Toronja de pomelo para decorar

Combine los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar vigorosamente y colar en una copa de cóctel. Adorne con un toque amplio de toronja.

Honda de Sadie Hawkins

¡Este cóctel tiki a base de bourbon de JBird en la ciudad de Nueva York es lo suficientemente grande para dos!

Fotografía: Jessica Leibowitz

1 piña
2 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters
1/2 oz de jarabe demerara *
3/4 oz de John D. Taylor & # 8217s Falernum
3/4 oz de brandy de pera
1/2 oz de licor de albaricoque Rothman & amp Winter Orchard
1 oz de jugo de limón recién exprimido
2 oz de jugo de piña
4 oz de Bourbon Buffalo Trace

Saca el corazón de la piña (dejando unas pocas pulgadas de fruta en la parte inferior para hacer un recipiente de gran tamaño). Congele durante la noche en una bolsa Ziploc.

Ponga una pequeña cantidad de hielo en una coctelera. Agregue amargos, jarabe demerara, falernum, brandy de pera, licor de albaricoque, jugo de limón, jugo de piña y bourbon.

Agite y cuele en la piña sin corazón y congelada. Agregue hielo picado y revuelva con un palito o una cuchara larga. Agregue más hielo picado y decore como desee (hojas de piña, rodajas de naranja, pajitas flexibles, paraguas & # 8230)

* Para hacer sirope demerara: Caliente el azúcar con agua a fuego lento en una cacerola pequeña, revolviendo para que se disuelva. Dejar enfriar. Manténgase refrigerado.

Perú Negro

Creado por el hermano Cleve, el padrino de Boston & # 8217s cocktail revival

1 oz de Pisco Macchu
1 oz de licor amargo Gran Classico
1 oz de vermú dulce
1/2 oz de Amaro Nonino
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelva y sirva con un toque de naranja.

Hiram bingham

Creado por Jay Crabb del Walnut Creek Yacht Club en Walnut Creek, CA, este cóctel apareció en la edición de julio / agosto de 2011 de la revista Imbibe. Lleva el nombre del explorador que se encontró con las ruinas de Machu Picchu en 1911.

1.5 oz de Quebranta Pisco
1 oz de licor de albaricoque (como Rothman & amp Winter)
1 oz de jugo de lima fresco
1/4 oz de jarabe de caña
2-3 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters
6 hojas de menta fresca, desgarrada
Vino Espumoso Brut Frío

Combine los ingredientes en una coctelera y llénelos con hielo. Agite hasta que se enfríe (unos 10 segundos). Cuele dos veces a través de un colador de malla fina en un vaso de flauta frío. Adorne con un albaricoque seco y una ramita de menta.

Cerveza con gaseosa

The Golden Dawn, Auckland, Nueva Zelanda (¡gracias a Jacob Briars por la receta!)

& # 8220Un matrimonio dickensiano de ginebra, cerveza y cerveza de jengibre, y limón, terminado con amargos de pomelo escandalosamente buenos. & # 8221

45 ml (1,5 oz) de ginebra Beefeater
90 ml (3 oz) Hallertau No. 1 (The Golden Dawn & # 8217s draft house beer, que es similar a una Brooklyn Lager más aromática y afrutada)
90 ml (3 oz) de cerveza de jengibre Bundaberg
Bittermens Bitters de pomelo con lúpulo adornar

Llene un vaso de cerveza con hielo, agregue ginebra y cerveza, revuelva rápidamente y luego cubra con cerveza de jengibre. Termine con 3 rodajas de limón y un par de pizcas de amargo de pomelo lúpulo Bittermens encima del vaso.

Fiesta del té de Boston (ponche)

De Jim Meehan del PDT de Nueva York para el Wall Street Journal

1 botella de 750 ml Banks 5 Island Rum
18 oz de té verde Sencha
1 botella de 375 ml Noilly Prat Dry Vermouth
6 oz de licor de flor de saúco St. Germain
½ oz Bittermens Boston Bittahs

Combine todos los ingredientes y enfríe en un refrigerador. Sirve en un bol con un gran bloque de hielo. Adorne cada porción con nuez moscada rallada. Sirve a muchos.

La pistola humeante

Ganador del Concurso de Cócteles Metropolitan Opera 2010
Creado por Lynnette Marrero & # 8211 Peels, NYC

1/4 oz de Cio Ciaro
1.5 oz de centeno Rittenhouse
1/4 oz de demerara ahumada *
1 guión Bittermens Xocolatl Mole Bitters
1 pizca de amargo de angostura

Adorne con una ralladura de naranja flameada.

* 1 cucharada de té Lapsong Souchong preparado en 8 oz de agua. Agregue el té al agua hirviendo y déjelo reposar durante 2 horas. Agregue té a 8 oz demerara a fuego medio. Cocine a fuego lento y reduzca. Enfriar.

Compañía de comercio de las Indias Orientales

Ganador del 2010 Appleton Estate Reserve & # 8220Remixology & # 8221 Bartender & # 8217s Challenge
Creado por Brian Miller

Reserva de propiedad de Appleton de 2 oz
3/4 oz de Jerez Solera de las Indias Orientales
1/2 oz de Ramazotti
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelva y cuele en un cupé & # 8211 sin guarnición.

Alicante

Ganador del 2010 Tales of the Cocktail Bar Room Brawl
Barra ganadora: Drink, Boston
Creado por Scott Holliday & # 8211 Rendezvous, Cambridge, MA

1.5 oz de Grand Marnier
1 oz Van Oosten Batavia Arrack
1 oz de vermú seco Noilly Prat
2 pizcas de amargo de naranja Angostura
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

& # 8211 Combine todos los ingredientes en un vaso doble antiguo sobre un gran trozo de hielo.
& # 8211 Revuelva para incorporar y diluir.
& # 8211 Orange Twist (expulsar el aceite sobre la bebida, desechar el twist) y espolvorear sal en el cubito de hielo.

Historia (de la página de Facebook de Drink): Scott Holliday (de Rendezvous en Cambridge, MA) creó este cóctel. Alicante es una ciudad de España, ubicada en la costa suroeste, en el Mediterráneo. Es la capital de la provincia de Alicante y una de las ciudades de más rápido crecimiento en España. La zona ha estado habitada durante más de 7.000 años y fue un puerto comercial vital para la civilización primitiva. El Alicante es un cóctel único en el sentido de que la combinación de ingredientes permite que el dulce, el salado, el amargo y el amp umami brillen en un solo vaso. La combinación de naranja y chocolate se equilibra bien con el funkiness de Batavia Arrack.

Sidra a la Minute

Creado por Heather Mojer & # 8211 Hungry Mother, Cambridge, MA

1/4 de manzana Macoun rallada
1 pizca de canela
1 pizca de nuez moscada
1/3 onza de Becherovka
1/2 oz de terciopelo falernum
1.5 oz Ron Zacapa Solera 23

Agite y cuele en un vaso collins lleno de hielo. Cubra con 2 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters y cerveza de jengibre Fevertree

Tequila amargo

Cuando le preguntas a un & # 8220barman & # 8221 qué puede hacer por una bebida amarga de tequila y esto es lo que se le ocurre, sabes que estás en el lugar correcto. Esta es una creación del legendario Fernando del Diego, dueño de Del Diego en Madrid. (16 de enero de 2009).

3 de Tequila Herradura Reposado
1 golpe de Creme de Cassis
1 golpe Moet y Chandon Marc de Champagne
1 golpe Punt e Mes
4 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Ahora, su & # 82203 & # 8221 significa un conteo de tres, y un & # 8220golpe & # 8221 es un chapoteo & # 8230 I & # 8217d lo traduzco así:

2 oz de tequila Herradura reposado
2 cucharadas de barra Creme de Cassis
2 cucharadas de barra Moet y Chandon Marc de Champagne
2 cucharadas de barra Punt e Mes
4 guiones Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Revuelva y sirva en una copa de cóctel. Terminar con una cáscara de naranja ancha.

Opaka Raka

Creado por Brian Miller como parte del lanzamiento de la ahora desaparecida Elettaria. Es un nuevo clásico de Tiki, presentado en Beachbum Berry Remixed (p. 206).

1.5 oz de ginebra Junipero (si no está disponible, se puede sustituir por Tanqueray)
1.5 oz Donn & # 8217s Spices # 2 (partes iguales de jarabe de vainilla y dram de pimienta de Jamaica)
3/4 oz de jugo de lima
1/4 oz de almíbar simple
1 guión Bittermens & # 8216Elemakule Tiki Bitters

Agite con hielo y sirva en un vaso alto lleno de hielo fresco. Adornalo con una rondája de limón.

#42

Un repaso de verano del equipo de Hungry Mother en Cambridge, MA.

2.5 oz de ginebra Greylock
1/4 oz de vermú seco
1/4 oz de jarabe de miel
1 guión Bittermens Boston Bittahs

Revuelva y sirva en una copa cupé con un toque de limón.

Mano derecha

Creado por Michael McIlroy de Milk and Honey y Little Branch en 2007. Ejecutado correctamente, este cóctel está perfectamente equilibrado con un increíble final de vainilla.

1.5 oz de ron añejo (Matusalem Gran Reserva)
3/4 oz de Carpano Antica
3/4 oz de Campari
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelva y sirva en una copa de cóctel.

La Conferencia

Una obra de teatro sobre lo antiguo de Brian Miller en Death and Company, 2007. Es una de esas bebidas que evoluciona a medida que el hielo se derrite lentamente en el cóctel.

1/4 oz de jarabe de azúcar Demerara
1/2 oz de centeno consolidado Rittenhouse (prueba 100)
1/2 oz de Bourbon Buffalo Trace
1/2 oz de coñac
1/2 oz de Calvados
2 pizcas de amargo de angostura
1 guión Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Adornar
Giro naranja (ancho)
Twist de limón (ancho)

Revuelva todos los ingredientes aparte de los giros en un vaso mezclador lleno de hielo. Colar en un vaso doble antiguo sobre hielo. Agrega rodajas de naranja y limón.

Barrio Latino

Joaquín Simó reinterpreta el clásico Sazerac con fantásticos resultados. Muerte y Compañía, 2007.

2 oz de ron Ron Zacapa 23 años
1/2 cucharada de jarabe de caña de azúcar
1 pizca de amargo de angostura
1 guión Bittermens Xocolatl Mole Bitters
3 pizcas de amargo de peychaud
Twist de limón

Enjuagar
Absenta (Herbsaint o Ricard)

Llene un vaso doble antiguo con hielo y una pequeña cantidad de Absenta (Herbsaint o Ricard). Revuelva el ron, el jarabe de caña de azúcar y los amargos en un vaso mezclador lleno de hielo. Vierta el hielo del vaso antiguo y gire el vaso para asegurarse de que el enjuague cubra todo el interior del vaso. Colar en el vaso. Gire la cáscara de limón sobre el vaso y deséchelo (no ponga el giro en el vaso).

Los inicios de Ago Perrone & # 8217s Dolce and Cabana

Dolce y Cabana

Ago Perrone, uno de los increíbles bartenders de Londres, creó este fantástico cóctel mientras estaba en Montgomery Place que muestra Cabana Cachaça.

45 ml (1.5 oz) Cabana Cachaça
20 ml (2/3 oz) de Lillet Rouge
2 guiones Bittermens Bitters de pomelo con lúpulo
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters
5 ml (1/2 cucharada de barra) de jarabe simple
Lemon Twist (desechar después de torcer)

Agregue un vaso de precipitados grande (como el de la imagen de la derecha) y cuele en un cupé de cóctel. Gire y deseche el limón y decore con una cereza fresca.

Segundo sorbo

Esto es lo que sucedió cuando desafiamos a Brian Miller, luego en Death and Company, para crear un cóctel que combine escocés, amargo y Fernet Branca & # 8230

Caja de brújula de 2 oz Asyla Scotch
1/2 oz de vermú dulce Carpano Antica
1/2 oz Cockburn 20 años Tawny Port
1/4 oz de fernet branca
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelva, cuele y sirva en un cupé. ¡Por favor, sin guarnición!

Daiquiri de Nueva Inglaterra

Una modificación de un cóctel clásico de Joaquín Simó en Death and Company, 2007.

2 oz de ron Ron Zacapa 23 años
1/2 oz de jugo de limón
2 cucharaditas de jarabe de arce
1 guión Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Agitar y servir en copa de cóctel.

Camerone

Creado por Paul Clarke mientras revisaba Bittermens para Cocktail Chronicles.

2 oz de tequila reposado (Don Julio)
3/4 oz de Amer Picon
1/4 oz licor 43
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelva bien con hielo y cuele en una copa de cóctel fría.

Neisson Negroni

Creado por Avery Glasser mientras estaba en Death and Company con Ed Hamilton, el Ministro del Ron. Aunque el contenido es notablemente similar al de la Mano Derecha, las diferentes proporciones crean una bebida notablemente diferente.

1 oz de ron Neisson Reserve Agricole
1 onza de Campari
3/4 oz de Carpano Antica
1 guión Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelva y sirva en una copa de cóctel con un toque de naranja.

Martica de chocolate

1 oz de ron Appleton V / X
1 oz de coñac (Courvoisier VS)
1 oz de Carpano Antica
1/4 oz Luxardo Maraschino
2 guiones Bittermens Xocolatl Mole Bitters

Revuelto y servido en copa de cóctel.

Joven laddie

Joaquín Simó riffs en un Old Fashioned, sustituyendo el whisky escocés por el bourbon más común. La bebida resultante es extremadamente compleja pero sorprendentemente refrescante. Muerte y Compañía, 2007.

2 oz de Bruichladdich & # 8220Rocks & # 8221 Scotch Whisky
1/4 oz de almíbar simple
1 pizca de amargo de peychaud
1 guión Bittermens Bitters de pomelo con lúpulo

Adornar
Giro naranja (ancho)
Toronja de pomelo (ancha)

Revuelva todos los ingredientes aparte de los giros en un vaso mezclador lleno de hielo. Colar en un vaso doble antiguo sobre hielo. Agregue giros de naranja y toronja.

Al sur del norte

Un original de Brian Miller & # 8211 fresco, afrutado y positivamente formador de hábito. Muerte y Compañía, 2007.

1 oz de tequila Herradura Silver
3/4 oz de licor de flor de saúco St. Germain
1/2 oz de lima
1/4 oz de almíbar simple
1 guión Bittermens Bitters de pomelo con lúpulo
2 oz de champán (Pol Roger)

Agite todos los ingredientes a excepción del Champagne. Colar en un vaso Collins lleno de cubitos de hielo. Cubra con champán.


Jueves 21 de julio de 2005

Entrevista con el chef Eirich en el restaurante Galatoire's en Nueva Orleans

Bienvenido a Recetas de Nueva Orleans.

El chef Ross me dio dos recetas. Uno para Shrimp Remoulade que sirve para 6 y el otro para Oysters Rockefeller que sirve para 12. Puede descargar Oysters Rockefeller como archivo pdf aquí. Espero tener el Shrimp Remoulade publicado mañana.

Gracias y espero que disfrutéis del blog, las recetas y la entrevista.

Si tiene alguna pregunta, receta o comentario, nos encantaría escucharlo.

Ostras Rockefeller
6 docenas de ostras (en media concha)
12 tazas de sal de roca
12 rodajas de limón
Ingredientes de salsa:
1 taza de puerros
1 taza de hinojo
1/2 taza de perejil finamente picado
1/3 taza de cebollas verdes finamente picadas
1/2 taza de apio picado
1/2 taza de salsa de tomate
3 tazas de espinaca picada
(descongelado y escurrido)
1/2 cucharadita sal
pizca de pimienta de cayena
1/2 cucharadita pimienta blanca
pizca de tomillo
1 cucharadita anís molido
1 cucharada. vinagre de vino tinto
1 cucharadita Salsa inglesa
3 cucharadas Herbsaint
(puede sustituir a Pernod)
1 taza de mantequilla derretida
1 taza de pan rallado sazonado

Precalentar el horno a 350 grados.
Para hacer la salsa Rockefeller: en un procesador de alimentos combine todos los ingredientes de la salsa excepto la mantequilla y el pan rallado. Puré. Transfiera a un tazón, luego agregue la mantequilla y doble el pan rallado, mezclando bien.
Organice doce de 8 pulg. los moldes para pasteles llenan cada uno con sal de roca para cubrir el fondo. Coloca 6 ostras en cada sartén. Llena una manga pastelera con salsa Rockefeller. Coloque porciones iguales de salsa sobre cada caparazón (si no tiene una manga pastelera, use una cuchara). Coloque en el horno y hornee por 5 minutos. Luego ase durante 3-1 / 2 minutos hasta que la parte superior burbujee.
Retire y transfiera los moldes a platos para servir cubiertos con servilletas. Adorne con rodajas de limón.

9 comentarios:

Gran bolg. ¡No puedo esperar a escuchar el podcast!

Hola, esta entrevista es genial. Es bueno saber que conseguir un producto fresco es un problema de Coomon.

¡Oye! ¡Este sitio web es increíble y definitivamente se lo pasaré a todos mis amigos!

Espero ver lo mejor de la cocina de Nueva Orleans aquí. Gracias por crear este blog de cuatro estrellas.

Muy interesante e informativo. Ah, y el Shrimp Remoulade también suena bien.

Qué lástima que las ostras sean tan caras aquí en el Reino Unido :-(

Gran sitio, agregué un enlace al mío @ http://magiric.com/

¿Alguien sabe si Galatoire's sigue ahí? ¿Y Felix está al otro lado de la calle?

Sé que el Barrio Francés está seco, nunca se inundó. No estoy seguro de los daños causados ​​por el viento. Los edificios del Barrio están muy juntos, por lo que se protegen entre sí del viento. También están construidos muy sólidos. Supongo que Felix y Galatoire están bien.

Actualización de Katrina: El estado actual de Nueva Orleans

Este es un correo electrónico que me envió una prima, quien lo recibió de una amiga suya. Es una vista de primera mano de la ciudad y de gran interés para aquellos de nosotros que conocemos y amamos Nueva Orleans:

Tengo poco tiempo libre estos días, así que creé esta lista para enviar

sacar noticias de Nueva Orleans. Si quieres salir de esta lista, envía algo

de vuelta a mí. Pero hay tantos de ustedes que son de Nueva Orleans, vivieron allí

o tengo interés en la ciudad, son mis amigos, me han enviado correos electrónicos

preguntando por mí, o lo que sea, decidí enviarles un correo electrónico grupal.

Fui al centro de Nueva Orleans por segunda vez hoy, esta vez

Pasé mucho tiempo conduciendo donde pude. Regreso mañana.

La diferencia entre el viernes y el día de hoy es asombrosa: las autoridades han

control. Me sentí muy seguro. Autobuses entrando y saliendo del centro de la ciudad

a través de la única ruta: I-10 a I-310 sobre el puente Luling a la U.S. 90 para

Westbank Expressway, luego sobre Crescent City Connection (el doble

atravesar el puente del centro). Vio muy poca evidencia de saqueos. Obviamente, las inundaciones están retrocediendo.

LA MULTITUD DEL CENTRO DE CONVENCIONES: La mayoría de la gente ha sido

remoto. Algunos todavía los recogen los autobuses cuando me fui, pero la diferencia =

entre el viernes y hoy fue notable. Visité a algunos, y lo que me impactó fue que toda la gente se me acercaba y me rogaba que pusiera sus nombres en el periódico para que sus familiares supieran que estaban vivos. se habían organizado en varios grupos sociales, con adultos turnándose para dormir mientras otros vigilaban a los niños y protegían al grupo de los pocos matones que estaban causando

LAS AUTORIDADES TIENEN EL CONTROL. Habían asegurado la mayor parte del centro el viernes, pero tenían el control total el sábado. No hay señales de lotes o daños a las casas en Warehouse Dsitrict uptown a audubon Park. Conduje mucho. Los trabajadores están en todas partes. Convoys, autobuses, policías, helicópteros, ambulancias,

aviones que llegaban a Nueva Orleans. Considerando que hay una forma de entrar

la ciudad, creo que la respuesta ha sido muy buena.

MI LUGAR EN JULIA AT CAMP STREET: En ------ Julia Street, si la electricidad y el agua estuvieran encendidas, podría organizar una fiesta esta noche. No hubo daño alguno en ninguna de las casas adosadas de Julia Row.

S T. CHARLES AVENUE: NINGUNO ROBLE VIVO EN ST. CHARLES AVE. ESTA ABAJO. Finalmente tuve mi gran llanto bajando por St. Charles cuando me di cuenta de lo poco daño que había. Solo había alrededor de 4-5 robles de agua en St. Charles hasta Tulane. Parece que tanto Tulane como Loyola podrían dar clases mañana. No vi daños en las históricas mansiones de St. Charles Avenue.

FALTA DE DAÑOS EN LA CIUDAD: Hubo muy pocos daños notables en las casas = 20 en el Lower Garden District o Uptown en las calles (fui por todas partes, yendo de casa en casa de amigos, salvando la casa de Heidi Quenan). Ahora, algo golpeó el techo de Heid en la esquina de su habitación de arriba y causó una fuga: una sección de yeso de aproximadamente 4 x 6 pies se había caído, pero eso es todo: todavía había una vela en una mesa cerca del borde de su porche trasero. . Digo esto a modo de decir que aunque estaba aturdido - y lleno de alegría - por la falta de daños visibles, no podía ver todo, por supuesto, pero estaba conduciendo un jeep con tracción en las 4 ruedas y serpenteaba como pude. Muchos miembros están abajo, pero mi compañero, Jimmy Blanchard, el artista, diseñador y archivero histórico y yo estábamos extasiados de que la mayor parte es superficial. La mayoría de nuestros árboles todavía están allí.

CRUZ ROJA MUY VISIBLE: La Cruz Roja estaba visible, evaluando daños en viviendas. El director, creo que en State Street, me dijo que estaba muy satisfecho con la falta de daños.

DISTRITO DE ALMACENES: Hubo pocos daños en el Distrito de Almacenes. He visto más basura en el suelo en Mardi Gras. En lo que respecta a Julia Row, el New York Times y el Times-Picayune podrían haber tomado esas fotos que publicaron hoy desde la esquina de Camp y Julia.

AUDUBON PARK: Revisé la casa de un amigo en Exposition en el borde de Audubon Park y estaba bien. Había ramas, pero muy pocos árboles, en Audubon Park. Casi todos los animales sobrevivieron en el zoológico. Hablé con el curador del zoológico exhausto pero feliz.

EN LA CIUDAD EN GENERAL: Hubo casos muy aislados de árboles caídos en las casas, pero aquí está la parte interesante: los árboles que estaban caídos cayeron entre las casas o en los patios traseros, donde el vórtice del viento los pateó. no vio daños importantes en las viviendas de St. Charles.

TRIMESTRE FRANCÉS: Carteles todavía colgados de las tiendas. Muy poca evidencia de saqueos en cualquier lugar donde he estado: que es el Barrio (bajé por Bourbon hasta la cuadra 500, luego dio la vuelta y regresó Royal también condujo alrededor del área de Chartres / Decateur cerca de Canal Place, nada de lo que pasó) , Canal a Borbón. AGUA DE INUNDACIÓN: El agua, obviamente, retrocedió bastante desde el viernes =

visitar. El agua del lago y el canal se detuvo en Canal entre Borgoña y Borbón. El resto del Quarter permaneció seco. El agua llegó a 4-5 cuadras junto al lago de San Carlos El agua del lago y el canal se detuvo en el Canal entre Borgoña y Borbón. El resto del Quarter permaneció seco. El agua llegó a 4-5 cuadras junto al lago de San Carlos. Fui al zoológico de Audubon desde Tchoupaltoulas hasta 4-5 cuadras junto al lago de St. Charles. El agua del lago y el canal se detuvo en Canal en = 20

entre Borgoña y Borbón. El resto del Quarter permaneció seco. El almacén y casi todo Uptown permanecieron secos. El agua llegó a 4-5 cuadras junto al lago de San Carlos. El agua del lago y el canal se detuvo en Canal entre Borgoña y Borbón. Hicieron bolsas de arena frenéticamente en el barrio a unos 20 pies junto al lago de Bourbon Street cuando el agua comenzó a subir el miércoles.

El agua llegó a 4-5 cuadras junto al lago de San Carlos.

POCA PRUEBA DE SAQUEO: Vi un par de tiendas saqueadas en Magazine cerca del asilo de ancianos, pero eso es todo. La puerta de Whole Foods Store estaba abierta y esas luces nocturnas. Ahora, sin duda, en un total de aproximadamente 12 horas en la ciudad, 2 de ellas las pasé en mi propio edificio.

ÁREA QUE HE VISITADO HASTA AHORA: Quarter a Conti, a Bourbon, por Royal, Chartres desde la cuadra 400 a la cuadra 200 en todo Warehouse District, un poco del Centro de Convenciones, Poydras de las hojas todavía estaban en las palmas nuevas en Harrah's =

dos cuadras de distancia) No hay mucho daño a los robles vivos en Lafayette Park. He estado en St. Charles de Canal a Tulane. State, Webster, Eleonore, Coliseum forman Napoleonville río arriba durante 6-7 cuadras. Serpenteaba por la zona alta, mientras árboles caídos, ramas, líneas eléctricas, etc. bloquearon muchas calles. Todo el camino por Tchoupatoulis Lower Garden District, Magazine, Camp. Fui a Palmer tan lejos del lago de St. Charles como pude. Lo que es notable es la falta de daños importantes en esta área. Sé que esto contrasta con la miseria y el sufrimiento en otras partes de la ciudad, pero la vieja Nueva Orleans histórica está en buenas condiciones.

Conduciendo por la histórica St. Charles Avenue, uno de los grandes bulevares del mundo, finalmente tuve el colapso que todos los que amamos o vivimos en esta ciudad estadounidense única hemos tenido. Pero las lágrimas fluyeron por mis mejillas, no por el horror, sino por la alegría: ni un Live Oak cayó y hubo un daño mínimo en las grandes casas históricas. Desde el Barrio Francés hasta el Parque Audubon, desde el río hasta las 4-5 cuadras en la orilla del lago de St. Charles, nuestra ciudad histórica está intacta. Y pude salvar a la gata Thelma de debajo de una cama en Eleonore Street, la querida mascota de un viejo amigo, una de las docenas que me han enviado un correo electrónico o me han llamado por teléfono, desesperados por sus temores de que la histórica Nueva Orleans fuera destruida. "Gran parte de Nueva Orleans, mucho más allá de lo que ven los turistas, está intacta", dijo Patty Gay, directora del Preservation Resource Center of New Orleans, una vecina de Jula Row, las 13 casas adosadas de 1832 en el Warehouse District donde mi familia tiene un complejo. - y donde sé ahora, todavía puedo planear jubilarme. Desde su nuevo puesto de mando en Franklinton, Patty está trazando planes para la reconstrucción.

KATRINA-ZOO: Para el curador del zoológico de Audubon, Dan Maloney, y el dedicado personal del zoológico que atravesó el huracán con sus animales, un gran momento fue cuando estaba buscando las aves acuáticas, preguntándose qué había sucedido con las grullas coronadas de África Occidental de dos meses de edad. "Vi a un adulto caminando. Luego, un polluelo emergió de un gran montón de escombros y el otro lo siguió. Eso fue muy satisfactorio". Si bien el zoológico galardonado perdió algunos animales, ellos están demasiado ocupados alimentando a los demás para llevarlos. un cenus - casi todos sobrevivieron.

Seguiré entrando y les enviaré más informes. Tengo tan poco tiempo libre (son las 11:20 y volveré al trabajo a las 9). Intentaré leer los correos electrónicos, pero estoy perdiendo la capacidad de seguir el ritmo). Ore por los miles que se creen muertos. Ore por las mascotas muertas. Ore por la mayor parte del resto de la ciudad, ya que la mayor parte tendrá que ser demolida. Agradezca mucho a los miles de guardias y trabajadores que ya han comenzado lo que va a ser una gran reconstrucción. Agradezca tener una cama y acceso a una computadora para leer esto.


El gumbo de un chef estrella rompe una gran regla de la cocina de Nueva Orleans

En el panteón de chefs que son más grandes que la vida, Leah Chase se mantiene erguida. Más de un año después de su muerte, la reina de la cocina criolla sigue siendo parte de la conversación.

El chef y propietario del legendario Dooky Chase en Nueva Orleans fue la inspiración para Tiana en la película de Disney & rsquos 2009, "La princesa y el sapo". También fue noticia cuando abofeteó a Barack Obama & rsquos cuando visitó su restaurante y trató de agregar salsa picante a su gumbo antes de probarlo. En 2016, tuvo un cameo en el video Beyonce & rsquos Lemonade, sentada en una silla similar a un trono.

Pero Chase es más conocido por usar la comida como una herramienta para el activismo décadas antes de que plataformas como Bakers Against Racism se hicieran populares. Chase abogó por la cultura negra desde el principio, utilizando su restaurante como un lugar de encuentro para personas como Rosa Parks.

"Gran parte del movimiento por los derechos civiles se planeó en los restaurantes", observa el chef Marcus Samuelsson, un viejo amigo de Chase & rsquos. "Ella le decía a la gente del movimiento" Puedes venir a mi restaurante ", que estaba infringiendo la ley. La gente no había pensado en la comida como una forma de activarse, pero ella lo hizo.

Samuelsson dedica su nuevo libro, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food" (Voracious $ 38) a Chase. El libro de cocina, coescrito con Osayi Endolyn, rinde homenaje a los chefs negros, así como a los escritores de comida negros que han contado sus historias. Desde cocineros en ascenso, como Kwame Onwuachi y Houston & rsquos Chris Williams, hasta narradores de historias como Jessica B. Harris y Devita Davison, Samuelsson incluye perfiles y recetas que creó como homenaje a ellos.

& ldquoEsta es una oportunidad para crear la conversación más deliciosa sobre raza y cultura & rdquo, dice Samuelsson. & ldquoDesempaque la negrura. Nadie debería tener miedo de hablar de ello. Y la mejor forma de hablar de ello es a través de la comida. & Rdquo

El libro también destaca los ingredientes y productos africanos que no serán familiares para todos, incluido el berbere, una mezcla compleja de especias y el shito, una salsa picante de Ghana, junto con un directorio de dónde encontrarlos. Samuelsson cree que a medida que los estadounidenses se han familiarizado con los nombres de los alimentos coreanos & mdashkimchi, bulgogi & mdash, ellos & rsquoll aprenden sobre productos como awaze, una salsa etíope que se compara con sriracha.

La receta más reconocible del libro es la oda de Samuelsson & rsquos a Leah Chase y su gumbo. Pero da un paso grande, irreverente, aunque ahorrador de tiempo, y omite la harina y mdashand, por extensión, el roux y mdasht, que es un alimento básico del gumbo de Nueva Orleans, incluido Chase y rsquos. Samuelsson se mantiene firme en su decisión, incluso cuando reconoce que los puristas podrían no considerar su versión como un verdadero gumbo. "Veo la comida desde la perspectiva del sabor", argumenta. & ldquoEste gumbo tiene sabores más limpios sin la harina, puedes saborear la esencia del plato: el pimiento rojo, el marisco, las especias. & rdquo

En su lugar, se apoya en polvo de fil & # 233, hojas de sasafrás molidas, como agente espesante. Dado que un gran gumbo es la suma de sus muchas partes, este tiene gustos distintos: hay un picante complejo de pimienta de cayena, pimentón y chorizo, junto con salchicha ahumada y tomate dulce. Pero no importa cuánto quieras creer en el poder espesante del polvo de fil & # 233, solo hace tanto que el gumbo tiene un caldo rico y felizmente aceitoso, aunque no es especialmente espeso, especialmente si usas okra congelada. (Samuelsson recomienda hervirlo a fuego lento aún más antes de agregar los camarones y la salchicha).

Samuelsson dice que Chase también le habría dado una palmada en la mano si ella lo hubiera visto haciendo gumbo sin harina.

& ldquoPero ella también siempre estuvo a punto de evolucionar. Si hubiera una combinación de sabores que fuera mejor, ella habría estado a favor ”, sostiene. & ldquoLe hubiera encantado cuando lo probó. & rdquo Pero, agrega, & ldquo Ella habría dicho: & lsquoSólo no le pongas salsa picante & rsquo & rdquo.

La siguiente receta está adaptada de The Rise: Black Cooks and the Soul of American Cooking, de Marcus Samuelsson, con Ossayi Endolyn.

ODA A LEAH CHASE y rsquoS GUMBO

Sirve de 6 a 8

Ingredientes:

& # 189 taza de pimiento rojo cortado en cubitos

& # 189 cucharadita pimienta negra recién molida

1 lata (14 onzas) de tomates triturados

12 onzas. okra fresca o congelada, en rodajas

1 cucharada. polvo fil & # 233 (ver nota)

2 tazas de caldo de pescado o jugo de almejas

2 cucharadas. vinagre de sidra de manzana

1 libra de camarones grandes, pelados y desvenados

& # 189 lb. de salchicha andouille ahumada, rebanada de un cuarto de pulgada de grosor (ver nota)

Aproximadamente 6 tazas de arroz cocido, para servir

Cebolletas picadas, para servir

Perejil fresco picado, para servir (opcional)

Caliente el aceite vegetal en una cacerola grande o en una olla a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue el apio, la cebolla, los pimientos, el ajo, la sal y la pimienta y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente, de 4 a 5 minutos. Agregue el chorizo ​​y cocine de 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien cocido. Agregue los tomates, la okra, el pimentón, el fil & # 233 en polvo y la pimienta de cayena y continúe cocinando durante 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue el caldo y el vinagre y cocine a fuego lento. Disminuya el fuego a bajo, cubra y cocine por 25 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Agregue los camarones y el andouille, y revuelva para combinar. Continúe cocinando durante 4 a 5 minutos, hasta que los camarones estén bien cocidos. Sirva el gumbo sobre arroz, cubierto con cebolletas y perejil.

NOTA El polvo Fil & # 233 está disponible en tiendas especializadas de alimentos y por correo. La salchicha Andouille también lo es, si no puede encontrarla, puede sustituirla por kielbasa y una pizca adicional de pimienta de cayena, según el famoso chef de Nueva Orleans Paul Prudhomme.


Pavo y el lobo

El 23 de diciembre de 2013, Mason Hereford publicó una foto de sándwich en Instagram. No había nada particularmente notable en ello: pavo en rodajas, mayonesa, un condimento rojo de algún tipo, queso cheddar blanco y lechuga en un panecillo francés. Mason comió este sándwich exacto de una tienda de delicatessen en su ciudad natal de Charlottesville, Virginia, dos veces por semana durante 11 años mientras crecía. Fue un almuerzo perfectamente aceptable, pero no exactamente el camino hacia la iluminación culinaria, a menos que seas Mason Hereford. Subtituló la foto: "El sándwich que comenzó todo # turkeyandthewolf2016 #herbmayonnaise y #cranberryrelish". No, no es un clarividente. Mason solo sabía que tres años después, abriría el restaurante de sus sueños.

Avance rápido hasta 2017, y allí estaba yo sentado en el local de sándwiches recién inaugurado de Mason, Turkey and the Wolf, en el tranquilo vecindario del canal irlandés de Nueva Orleans. La decoración era una baratija de venta de garaje, el ambiente era un lugar de reunión en el sótano, y Ween tocaba en los altavoces. Acababa de pulir su riff con ese bocadillo de pavo de su juventud, que hizo con jamón (ahumado en la casa durante diez horas), mayonesa con tomillo y eneldo, queso cheddar fuerte de dos años, tarta salsa de arándanos en una lata y rúcula picante en un panecillo francés. Era un estudio de texturas, un sándwich magníficamente construido que era más que la suma de sus partes. Deseaba que las versiones de jamón y queso que mi mamá solía empacar para mí en mi lonchera A-Team fueran una décima parte tan buenas.

El propietario Mason Hereford es un cruce de cuota entre Jeff Spicoli de Tiempos rápidos en Ridgemont High y Willy Wonka. & quot

Tan increíble como fue ese sándwich, los otros dos que había pedido (estaba comiendo solo, debo mencionar) eran de otro mundo.La versión de Mason de un sándwich de mortadela no tenía nada en común con los de mayonesa y pan maravilloso que crecí comiendo. En la suya, tres rebanadas de mortadela de fabricación local se frieron a la plancha, se cubrieron con queso americano y se apilaron en rebanadas de Pullman de corte grueso, a la plancha con mantequilla, con mostaza picante casera, mayonesa de la marca Duke y "shrettuce" (lo que Mason llama lechuga rallada). Fue más crujiente con dos puñados de papas fritas en salmuera de vinagre. Todo era del tamaño de un chihuahua. Sin embargo, de alguna manera hice espacio para otro sándwich llamado col verde derretido, que había pedido por pura curiosidad. Resultó ser un sándwich de dos pisos de coles estofadas sedosas, ensalada de col picante y queso suizo sobre pan de centeno. Era vegetariano, pero no tenía ese sabor. En mis más de cuatro décadas en este planeta, es el mejor sándwich que me he metido en la boca, con un dominio de los sabores y texturas mucho más allá de cualquier sándwich. En el camino hacia el aeropuerto, estaba lleno, borracho con mayonesa y alucinando con sándwiches.

El menú no es todo sándwiches. Sus ensaladas, pastas y gumbos son igualmente deliciosos.

Regreso en el Buen provecho oficinas más tarde esa semana, después de haber pasado la mayor parte de tres meses cruzando el país comiendo en todos los tipos de restaurantes nuevos que pude soportar, me senté con mi colega Julia Kramer para elegir el Hot 10. de este año. Comparamos notas y experiencias de cientos de lugares, pero todo en lo que podía pensar era en ese deshielo verde berza. Después de su propia comida en Turquía y el Lobo, ¿estaba tan enamorada del lugar como yo? Clasificamos a nuestros finalistas y los leímos en voz alta, alternando turnos. Cuando llegamos al número uno, ambos nos encendimos. Fue un consenso: Turkey and the Wolf fue el mejor restaurante en el que comimos durante todo el año.

Y luego: pánico. ¿Estábamos preparados para llamar a un peculiar y nostálgico local de sándwiches de servicio de mostrador nuestro nuevo restaurante número uno en Estados Unidos? ¿Un lugar que sirva lo que algunos podrían llamar, para bien o para mal, comida para fumetas? ¿Un lugar con mesas de formica antiguas y saleros y pimenteros de animales de dibujos animados kitsch? ¿Un restaurante cuya cuenta de Instagram está llena de hashtags como #makesaladsnotyourbed, #eatbolognathenrideapony y muchos otros que no podemos imprimir en este sitio web?

Nos miramos y sonreímos. Si, estabamos.

Para comprender el atractivo extraño y loco de Turquía y el lobo, es útil conocer a su líder de 31 años, Mason Hereford. Imagínese un cruce entre Jeff Spicoli de Tiempos rápidos en Ridgemont High y Willy Wonka, relajado pero no perezoso, con la curiosidad y el corazón de un niño (grande). Él luce lo que solo se puede describir como un salmonete, patina en patines sin ironía y usa palabras como "dank" y "f * #% er" con abandono. Uno de sus principales recuerdos culinarios de su infancia es que su familia tenía una cuenta de cargo en una tienda de conveniencia local llamada Maupin Bros. Merchants. "Mi mamá nos dejaba conseguir lo que quisiéramos", dice Mason. "Comía barras de Doritos y Snickers, y me encantaba".

¿No eres una persona de ensaladas? Es posible que lo reconsidere cuando se encuentre con la ensalada de cuña de Turquía y el lobo con aderezo de queso azul, cubierta con tocino y todo aderezos de bagel, o su ensalada de repollo cubierta con semillas de girasol y cracklins de oreja de cerdo.

Esa nostalgia por la comida y la moda de su infancia de principios de los 90 inspira casi todo en Turkey and the Wolf. Ahí está ese sándwich de pavo, un tributo a su amada tienda de delicatessen de la infancia. Está el sándwich de mortadela frito, influenciado por la versión "sh * tty" que su mamá le hizo después de la escuela. Los tacos inauthenticos de headcheese están inspirados en parte en Taco Bell. Los huevos rellenos clásicos son como los que todos llevarían a las reuniones del vecindario, excepto que la versión de Mason viene cubierta con pieles de pollo frito y salsa picante casera. Y luego hay cócteles con nombres como "Cuando tenía 10 años fui a la escuela como animadora muerta para Halloween" y "La mejor parte de despertarme al mediodía". Cada plato y cóctel tiene una historia de fondo o un recuerdo en el que está arraigado. Luego, Mason y su equipo rompen esa idea en pedazos, juegan con ella, la vuelven a montar y, en última instancia, la mejoran hasta el punto en que se convierte en algo totalmente nuevo.

Dado el currículum de Mason, no debería haberme sorprendido. Antes de abrir Turkey and the Wolf, pasó seis años (tres como chef de cocina) en el innovador Coquette de Nueva Orleans. Su paso de la buena mesa a un advenedizo rudimentario es emblemático de la dirección que están tomando muchos cocineros hoy en día: deshacerse de sus costosos menús de degustación y cocinas tan serias por un estilo de comida relajado, asequible y accesible.

Sándwich o no, la comida en Turkey and the Wolf sale en vajillas vintage que no coinciden o en esos platos de plástico coleccionables de McDonald's y Disney, comprados en eBay, que apreciaba cuando era niño. Si no puede sonreír ante el hecho de que su roti de cuello de cordero llega en un plato adornado con Hamburglar, bueno, no puedo ayudarlo. Las paredes de bloques de cemento están llenas de fotos de su familia y sus bares y restaurantes favoritos de Nueva Orleans (tomadas por su hermano, William). Su madre, al enterarse de que Mason estaba planeando abrir un restaurante, recurrió a Internet y a las ventas de garaje para recolectar muchas de las mesas, sillas y platos que llenan el acogedor comedor.

El ambiente es tan relajado como la actitud en la cocina. Pero cuando se trata de la comida que sirven, estas personas van en serio.

No piense ni por un segundo que solo porque Turkey and the Wolf sirve su comida en platos ridículos o tiene un póster enmarcado de un gato vestido como un sándwich, la cocción es una ocurrencia tardía y descuidada alimentada por intoxicantes. Lo que ofrecen, sándwiches tremendamente inventivos, ensaladas mezcladas con ingredientes como el cracklin de oreja de cerdo y refrigerios descarados como Bagel Bites caseros, es tan difícil de lograr como la mayoría de los platos hechos con pinzas que se encuentran en los llamados restaurantes serios. Eso no se debe a las técnicas involucradas. Es porque el menú de Mason juega con algo más abrumador: la expectativa. Turkey and the Wolf hace referencia a alimentos que la mayoría de nosotros hemos comido cientos de veces. Todos sabemos a qué sabe un sándwich de mortadela. O al menos creemos saberlo. Pero Mason y su equipo hacen que ese sándwich de mortadela o jamón o ensalada de pollo picante sea tan especial, tan memorable, que felizmente pagará $ 12 y volverá la semana que viene. Ahora, conquistarme con ingredientes exóticos y raros, técnicas que requieren una cocina de 15 para ejecutar y cerámica arrojada a mano es una cosa. ¿Ganar mi admiración con un simple sándwich servido en un plato de Star Wars? Eso es algo que vale la pena celebrar.

A finales de julio, volví a Turquía y al Lobo para mi cuarta visita. Quería pasar el día en la cocina y presenciar de primera mano la magia de hacer sándwiches. No es de extrañar: el equipo de Mason es tan excéntrico como sus sándwiches. Hay Scotty Yelity, ingenioso y delgado como un riel, con el dominio de la plancha de un cocinero de comida rápida de Waffle House. Hay barbudo y ronco Nate Barfield, que estaba perfeccionando galletas para un nuevo sándwich con champiñones tempura. Michael "Swade" Swadener, el chico de la cocina, acababa de quemar una prueba de la comida para cachorros, el clásico dulce a base de Chex, que pronto encabezará el helado suave de vainilla. yo conoci Kate Mirante, la gerente general a quien la cocina se refiere cariñosamente como la policía de Seattle (un guiño a su ciudad natal y su inclinación por mantener la cocina en la tarea) Migdalia Pabón, el jugador de utilidad hondureño que hace de todo, desde lavar platos y recoger carne de cuello de cordero hasta hacer hermosas tortillas de maíz para tacos y Colleen Quarls, un chef de cocina prometedor que siguió a Mason desde Coquette. Es una zurda que convierte untar mayonesa sobre una tostada en una forma de arte.

Puedes hacer el sándwich que Andrew Knowlton llama & quot; el mejor sándwich que jamás me he metido en la boca & quot; tú mismo con esta receta.

Al final de la fiebre del almuerzo de tres horas, los cocineros habían preparado 89 sándwiches (en su mayoría mortadela, roti de cordero y tomate, en ese orden), servidos con cuatro cuartos de mayonesa de Duke (Mason dice que pensaron en hacer los suyos, "Pero Duke es el rey"), y rompió innumerables cabezas de iceberg en shrettuce. Según Colleen, esos dos alimentos básicos, más el queso americano y el pan blanco, forman la columna vertebral espiritual y práctica de la cocina de Turquía y Lobo.

Por supuesto, aquí se exhiben muchos ingredientes y técnicas de chef que nunca esperaría ver en una tienda secundaria promedio. Mason fuma sus propios jamones y tocino. Las cabezas de cerdo se cocinan, se recogen y se convierten en queso de cabeza. Están las tortillas hechas a mano de Migdalia. El amigo y carnicero de Mason, Leighann Smith, cura la mortadela. Su amigo David Weiss hornea el pan blanco mantecoso de una receta que Mason aprendió en Coquette. Y la mostaza inglesa picante es una receta familiar transmitida por la madre de Via, la amiga de Mason.

Insiste en que el pan a la plancha, como un porterhouse, descanse unos minutos para que se reafirme y quede crujiente. ¿Y la razón por la que se eliminó del menú un sándwich de filete de pollo frito ahora legendario? “Despertaba a los vecinos todas las mañanas machacando todos esos malditos bistecs”, confiesa Mason.

Toda esta atención al detalle es importante. Pero, en última instancia, lo que hace que cada sándwich, cada plato, en Turkey and the Wolf sea especial es que cuenta una historia. Podría ser del restaurante o podría ser el tuyo. "Recuperar un recuerdo de la infancia es una forma realmente eficaz de transmitir lo que es nuestra comida y lo que la inspira", dice Mason.

También puede comer y beber al aire libre en el acogedor patio lleno de vegetación del restaurante.

Cuando su turno de cena estaba llegando a su fin, Mason tomó un tomate criollo rojo carmesí y se ofreció a hacerme un sándwich (¿mi recompensa por soportar un día de burlas en la cocina?). Lo cortó en cuatro rodajas gruesas y las sazonó con abundante sal marina y pimienta recién molida. Untó con mantequilla el pan blanco, lo arrojó a la plancha hasta que ambos lados estuvieran dorados y crujientes, los dejó reposar y luego extendió una capa gruesa de Duke's en cada rebanada. Sin saberlo, Mason me estaba preparando mi sándwich favorito del planeta: tomate y mayonesa. Pero luego hizo algo inesperado, algo francamente siniestro. Esparció una cantidad impía de semillas de girasol tostadas en el trozo de pan inferior. Luego vino albahaca picada, un poco de eneldo y un chorrito de limón, luego más sal y pimienta. Cortó el sándwich en dos triángulos. Le di un mordisco. Los jugos de tomate y la mayonesa se arremolinaban y caían por mi brazo. Tomé otro bocado. Estaba crujiente, suave y herbáceo. Era familiar pero inesperado: un sándwich de tomate que desencadenaba todos los centros de placer habituales mientras sabía como ningún sándwich de tomate que haya probado antes. Mason había hecho lo imposible.

#turkeyandthewolf #bestnewrestaurantinamerica #húmedo

Obtén las recetas:

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Receta de praliné de nuez

Dado que son más dulces que galletas, cocinarlos requiere un poco de práctica. Si tiene un termómetro para dulces, querrá sacarlo. Si no lo hace, un termómetro para carne funciona bien. ¡Es lo que uso! La humedad afectará la forma en que estos salen. En una de las recetas que vi para pralinés, ¡incluso había una recomendación de lectura del barómetro! Creo que las casas cerradas con calefacción / refrigeración funcionarán bien para que salgan bien.

2 tazas de azúcar morena clara
1 taza de azucar
1/4 de cucharadita de crémor tártaro
1/8 cucharadita de sal
1 taza mitad crema y mitad crema
2 cucharadas de mantequilla
2 1/4 taza de nueces
1 cucharadita de vainilla

En una cacerola mediana, mezcla los azúcares, la crema tártara, la sal y la mitad y la mitad a fuego medio hasta que la mezcla alcance los 236 grados, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego y enfriar la mezcla a 220 grados.

Agregue la mantequilla y la vainilla y deje enfriar hasta que la mezcla comience a espesarse y tendrá que vigilarla de cerca. Una vez espesado, mezcle las nueces y deje caer una cucharada sobre papel encerado.

Una vez configurados, serán difíciles. Almacenar en recipiente hermético.


Los 5 mejores sándwiches de muffuletta en Nueva Orleans

HABÍA COMIDO una muffuletta muchas veces, y durante varias visitas a Nueva Orleans, antes de que realmente entendiera el verdadero propósito de la rueda gigante, con pan y con costra de sésamo, rellena de salumi, queso y ensalada de aceitunas. Poco después del huracán Katrina, mi esposo, su tía, mi tío y yo fuimos a Nueva Orleans como voluntarios. Estábamos ayudando a una familia a reconstruir su casa e hicimos una rutina de recoger los formidables sándwiches por las mañanas antes de ir al lugar de trabajo. Después de horas de martillar, pintar y colgar paneles de yeso, esperábamos con ansias el descanso del mediodía cuando nos sentamos en el porche y cada uno se zambulló en un cuarto de cuña. Ahí fue cuando me di cuenta: este sándwich es el almuerzo perfecto para los trabajadores de dos puños: portátil y abundante.

El mes pasado, en Nueva Orleans durante varias semanas, adopté un enfoque más antropológico y menos glotón para comprender la muffuletta. Al igual que muchas de las comidas exclusivas de Nueva Orleans (gumbo, jambalaya, po’boys), la muffuletta refleja la diversa herencia culinaria de la ciudad, es emblemática de la clase trabajadora siciliana que habitó el Barrio Francés y Tremé durante finales del siglo XIX y principios del XX. Durante ese tiempo, el Barrio Francés era conocido como “El Pequeño Palermo” y su población trabajaba como carniceros, agricultores, pescadores, estibadores y jornaleros. Algunos abrieron panaderías, puestos de productos y abarrotes, como Taormina, que luego se convirtió en Progresso Foods. Los sicilianos, ligados a la tradición, vendían sus tomates enlatados, embutidos y quesos a sus giardiniera, una ensalada de verduras en escabeche y aceitunas y esas grandes ruedas de pan.

El nombre del sándwich proviene del pan, conocido en Sicilia como “muffuletta” (se pronuncia “muffuLETta”). Salvatore “Tommy” Tusa, propietario de Central Grocery, un proveedor local clave del sándwich, teoriza que el pan lleva el nombre de un panadero del viejo país. "Alguien en algún lugar de Sicilia horneó este pan y le puso su nombre", dijo el Sr. Tusa mientras nos sentábamos en un mostrador en la parte trasera de la tienda. Central Grocery abrió sus puertas en 1906, y aunque su versión lleva el nombre de "The Original Muffuletta", la tienda de comestibles no es el único lugar de nacimiento estadounidense del pan. Uno de los recuerdos favoritos de la madre de Tusa de esa época, dijo, eran los carritos que vendían pan muffuletta, producto de cinco o seis panaderías italianas en el Barrio Francés.

& ldquo Los ánimos se elevan cuando se trata de si una muffuletta debe servirse caliente o fría. & rdquo

Los trabajadores locales compraron el pan del carrito y luego consiguieron los embutidos, el queso y la giardiniera de sus comestibles favoritos. Se posaban en cajas o bancos o en las orillas del Mississippi, se quitaban los guantes de trabajo, apilaban los ingredientes sobre el pan… y comían. El Sr. Tusa sostiene, sin embargo, que su abuelo, Salvatore Lupo, el fundador de Central Grocery, fue el primero en vender el sándwich preensamblado, ahorrándoles a los trabajadores algo de tiempo en la hora del almuerzo.

Como era de esperar con un invento siciliano-cajún, los ánimos se enfurecen cuando se trata de discutir la mejor manera de servir una muffuletta, caliente o fría. "Literalmente me he metido en peleas a puñetazos por esto", dijo el chef Phillip Lopez, propietario del restaurante Square Root de Nueva Orleans. “Es un sándwich de fiambre. ¡Está destinado a ser servido y comido frío! " Sin embargo, hay muchos defensores de servirlo caliente, y el chef Donald Link, ganador del premio James Beard, propietario del Cochon Butcher de la ciudad, se encuentra entre ellos. “Me gusta que el queso se derrita un poco, y creo que el calor resalta más el sabor de la carne porque produce la grasa y resalta los jugos”, dijo.

Abundan las variaciones sobre el tema. Algunos lugares sirven muffulettas de mariscos o "Frenchulettas", en pan francés o pizzas de muffuletta. Una muffuletta King Cake, con queso Romano teñido de morado, dorado y verde, hizo acto de presencia durante el Mardi Gras de este año. No me atreví a intentarlo. Los puristas, como el Sr. Tusa y el Sr. Link, descartan todas estas variaciones como "algo más", no muffulettas. “Puedes ponerle ensalada de aceitunas a cualquier cosa”, dijo Tusa. "Pero eso no lo convierte en una muffuletta".

Los trabajadores preparan sándwiches Muffuletta en Central Grocery

El icono: Supermercado central

La cola de peregrinos de muffuletta que serpentea por la puerta de la calle Decatur ha sido un elemento fijo en el Barrio Francés desde que la casa de "The Original" se mudó a este lugar en 1919. En el interior, una línea de ensamblaje cubre salami de Génova, jamón de Holanda, mortadela, propiedad de la tienda de comestibles. ensalada de aceitunas, queso suizo y provolone en un círculo de pan de 8 pulgadas, para armar de 300 a 500 sándwiches al día, servido frío. Puede comer en el mostrador (en uno de los aproximadamente 40 taburetes) o tomar su botín y caminar una cuadra hasta Woldenberg Park en las orillas del Mississippi. Algunos se quejan de que las muffuletta de Central Grocery son "demasiado empanadas". Sin embargo, descubrí que el cojín sustancial conservaba ampliamente el aceite y el sabor cuando saboreé el último cuarto cuatro días después de haberlo comprado. (Media muffuletta: $ 11, entera: $ 20, 923 Decatur St., centralgrocerynola.com).

Verti Marte en el Barrio Francés

The All-Nighter: Verti Marte

Los po'boys en esta tienda de conveniencia abierta las 24 horas en el Barrio Francés reciben todo el amor, en particular de la multitud nocturna que sale de los bares de Bourbon Street o de los clubes de jazz de Frenchman. Pero es la muffuletta la que es el héroe olvidado, especialmente si prefiere una proporción más alta de carne a pan: es una pila de grasa, cubierta con una capa de salami de corte grueso. La propietaria Shelba Hatfield, que ha estado preparando el sándwich desde que abrió el lugar hace 57 años, lo sirve caliente o frío, lo que me ayudó a entender la controversia de la temperatura: la versión fría fue excelente, la versión caliente, gracias a la grasa derretida en ese espeso. capa de corte, sublime. Si bien el servicio de entrega hasta las 4 a.m. lo convierte en una excelente opción para los hogareños con antojos de madrugada, el sándwich está hecho para observar a la gente. Es mejor comerlo con los otros noctámbulos parados entre los refrigeradores de cerveza y las bolsas de papas fritas Voodoo de Zapp en la pequeña tienda, o sentados afuera en la acera.(Media muffuletta: $ 9.75, 1201 Royal St.504-525-4767).

El sándwich Muffuletta en Cochon Butcher

El perfeccionista: Cochon Butcher

Donald Link adoptó un enfoque científico al diseñar la mejor muffuletta en su carnicería y bar de vinos en el Distrito Central de Negocios. El proceso de prueba y error se centró en las proporciones de los ingredientes. Su particular manía favorita: cuando la acidez de la ensalada de aceitunas domina el sándwich. Su solución es una giardiniera menos gruesa que se puede distribuir de manera más uniforme "para que no obtenga esa ráfaga discordante de vinagre en cada bocado". Las carnes se pesan cuidadosamente y se colocan en capas "de acuerdo con la textura del diente", con mortadela en la base, luego capicola y salami en la parte superior. En el extenso y bullicioso restaurante, los clientes disfrutan de los sándwiches en las mesas de carnicero con tablero de bloques. La calidad de las carnes, todas elaboradas en casa, es excelente. Tenga en cuenta que las muffulettas se sirven calientes a menos que se soliciten frías. "Compré un horno especializado muy caro sólo para calentarlos", dijo Link. "Tiene una combinación de vapor y calor que derrite el queso y resalta los sabores de la carne". (Muffuletta entera: $ 12, 930 Tchoupitoulas St. cochonbutcher.com).

El chef Micah Martello ayuda a un cliente en Fête au Fête en St. Roch Market

El novato: Fête au Fête

La muffuletta siempre ha sido "comida de camino" para el chef Micah Martello, quien primero sirvió el sándwich en un camión de comida. Sucede que sus primeros recuerdos muffuletta son de viajes en coche con su padre. “Mi papá me traía mucho a Nueva Orleans desde Baton Rouge, y siempre nos deteníamos a comer una muffuletta en Frank's en Decatur Street, y llevábamos un par para llevar a casa”, recordó. "Nunca regresaron a Baton Rouge, porque los terminaríamos en el camino". Martello ahora sirve el sándwich mientras sirve sémola y otra comida reconfortante local en su puesto en St. Roch Market, un salón de comidas recientemente restaurado que data de 1875. A diferencia de la mayoría de los demás proveedores de muffuletta de la ciudad, Martello vende el suyo por el cuarto y presiona los gajos antes de servirlos, para que el pan quede plano y crujiente, como el de un cubano. “El prensado hace de un buen sándwich un sándwich excelente al eliminar la grasa de la carne y suavizar la ensalada de aceitunas”, se jactó el Sr. Martello. No pude evitar estar de acuerdo (Quarter muffuletta: $ 6, St. Roch Market, 2381 St. Claude Ave. feteaufete.com).

La versión de Square Root de la Muffuletta

El innovador: raíz cuadrada

Phillip Lopez, nativo de Nueva Orleans, guarda gratos recuerdos de la infancia de compartir muffulettas con su hermano en Central Grocery. Incluso después de que creció y se mudó, López dice que su hermano le envió muffulettas. Ahora, de regreso en su ciudad natal, López tiene dos restaurantes de gastronomía molecular, Root y Square Root. En este último, que abrió en el Lower Garden District en 2014, López le da un toque modernista al viejo clásico. Lo ha reducido al tamaño de un dólar de plata y lo sirve como un plato de los 10 a 12 que componen el menú de degustación del restaurante (Square Root no tiene un menú a la carta). En esta versión miniaturizada, el "pan" del Sr. López es un merengue con sabor a semillas de sésamo. Elaborado a partir de metilcelulosa, luego deshidratado y soplete un minuto, conserva una textura aireada que se disuelve instantáneamente en la boca. Lo que perdura en el paladar: la especia de su charcutería curada en casa, sobre todo una mermelada de carne nduja, y su tapenade casera. "Debería evocar la misma emoción de increíble felicidad que tenía al comerlos cuando era niño", dijo. (Menú de degustación: $ 150, 1800 Magazine St. squarerootnola.com).

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The Best Po & # 39 Boys en Nueva Orleans

En un país donde las variedades de sándwiches son casi cómicamente vastas (en serio, solo échales un vistazo a todas), el po 'boy sigue siendo una especialidad única de Nueva Orleans. Los encontrará servidos en casi todas las esquinas de las calles, sin mencionar las estaciones de servicio y los restaurantes elegantes por igual. Pero no importa dónde esté recogiendo a un po 'boy, hay una característica que realmente los distingue: la calidad del pan, crujiente y crujiente por fuera, con un interior tierno, casi ligero como una pluma.

El pan ligero se sirve tradicionalmente sin tostar, empacado con mariscos fritos o carne empapada en salsa, y "aderezado"; para los no iniciados, eso significa lechuga iceberg rallada, tomate en rodajas, mayonesa y encurtidos. Entonces, cuando nos propusimos encontrar lo mejor que la ciudad tiene para ofrecer, estábamos buscando algunos rasgos clave. Lo primero y más importante fue, por supuesto, ese pan característico. Pero el marisco fresco, frito hasta quedar dorado, quedó en segundo lugar, junto con la carne tierna y bien sazonada. Y luego está la salsa, servida al estilo de los "desechos", más comúnmente con carne de res, estofada o hervida en tiras finas. Queríamos una salsa rica y carnosa, vertida con moderación, y un aderezo crujiente y sabroso que no abrume a los otros componentes.

Por supuesto, los clásicos po 'boys son solo la punta del iceberg. La ciudad está plagada de nuevas creaciones inventivas, y nuestro criterio principal fue, al final del día, un gran sándwich que, tradicional o no, capturó el espíritu del original.

Pero, ¿qué pasa con este original? El po 'boy en sí se remonta a 1929, cuando los hermanos Bennie y Clovis Martin comenzaron a ofrecer sándwiches gratuitos desde su puesto de café y restaurante Martin Brothers a los operadores de tranvías en huelga de la ciudad. Se refirieron a los hombres en huelga como "niños pobres" y llenaron el pan con combinaciones como salsa de carne y papas fritas, o mayonesa, lechuga y tomate, básicamente cualquier sobra que hubiera alrededor.

Trabajaron con el panadero local John Gendusa para desarrollar una barra cónica de 40 "de tamaño uniforme. El bisnieto Jason Gendusa explica que, por motivos económicos, la barra se puede cortar y servir en hasta tres porciones iguales, una opción que, como era de esperar, , solo impulsó la popularidad del po 'boy durante la Gran Depresión, cuando 15 centavos comprarían un sándwich de 20 pulgadas hoy, un típico de 10 pulgadas es más que suficiente.

Con un sándwich tan famoso y prolífico, encontrar lo mejor que Nueva Orleans tiene para ofrecer puede ser una empresa agotadora. Estos son los que volveremos una y otra vez.

The Fried Shrimp Po & # 39 Boy de Parkway Bakery and Tavern

Obligado a cerrar sus puertas durante una década, el histórico Parkway Bakery and Tavern en Mid-City reabrió triunfalmente en 2003, bajo la nueva propiedad del vecino Jay Nix, quien restauró la propiedad (dos veces, debido a las inundaciones del huracán Katrina). No obstante, las paredes verde pálido de Parkway y el ambiente general siguen siendo una ventana al pasado: fue uno de los primeros proveedores de po 'boys en 1929, cuando se hicieron populares entre los trabajadores de la cercana American Can Company.

En estos días, encontrará largas hogazas de pan fresco apiladas junto a la cocina para servir a las multitudes locales que saben lo suficiente como para llegar temprano. Justin Kennedy está al mando de la cocina, donde se ha hecho famoso por crear uno de los menús de po 'boys tradicionales más extensos de la ciudad.

Efectivamente, el Fried Shrimp Po 'Boy ($ 11.65) presenta algunos de los mejores camarones de la ciudad. Y con pan sin tostar y un aderezo clásico, es el po 'boy por excelencia de un purista. Los camarones, cubiertos con una masa ligeramente sazonada y fritos hasta que adquieran un color marrón dorado crujiente, se sirven en una hogaza Leidenheimer mullida y generosamente vestida. Es el pan po 'boy más utilizado en la ciudad, fácilmente reconocible por las distintivas fisuras en su corteza. El pan en sí viene ligeramente aplanado y escamoso, la corteza es firme pero ligera y ofrece poca resistencia a cada bocado. Sin embargo, no es exactamente un tipo de sándwich para comer y caminar. Querrá servilletas y un plato, ya que se caen suficientes camarones tiernos para hacer una comida extra.