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La nueva raza de cerdo es sorprendentemente deliciosa

La nueva raza de cerdo es sorprendentemente deliciosa

Los cerdos Mangalitsa están causando revuelo por su sabor y su apariencia

Una raza vieja está causando una nueva sensación a medida que los cerdos lanudos Mangalitsa llegan a los EE. UU.

A nueva raza de cerdo está ganando popularidad entre los chefs estadounidenses, pero su apariencia puede sorprenderlo.

A menudo descrito como a medio camino entre un cerdo y una oveja, el lanudo Mangalitsa es el resultado del cruce entre un jabalí y un cerdo con manteca de cerdo.

Nacido de un 19th En un experimento del siglo pasado realizado en el Imperio Austro-Húngaro, el cuerpo de Mangalitsa, que cuelga bajo, tiene la forma del estándar porcino, pero está cubierto de largos y tenues rizos de pelo lanudo blanco.

Si bien este animal puede parecer poco apetitoso a la vista, su carne es deliciosa. Después de haber sido disfrutado popularmente en Hungría durante años, la carne grasa de este cerdo especial ahora está llegando a los EE. UU., Y para muchos entusiastas del cerdo es una visita obligada.

La carne de Mangalitsa se describe como más cercana a la carne de vacuno que a la de cerdo, debido a su textura jaspeada y al 50 por ciento de contenido de grasa.

Hoy en día, la mayor concentración de cerdos de raza pura Mangalitsa se puede encontrar en Hungría, y el país reclama 50.000 del total de 60.000 Mangalitsas que existen en todo el mundo.


¿Qué es el jamón ibérico y por qué es tan caro?

Este jamón raro tiene un precio elevado, y por una buena razón.

Hay muchos cortes de carne de cerdo aptos para una fina tabla de embutidos (o charcutería). Hay y aposs soppressata o salami. Quizás algún capocollo (más conocido por Sopranos abanicos como & quotgabagool & quot) o prosciutto, según el estado de ánimo. Pero si tu y aposre De Verdad tratando de impresionar a un aficionado a la carne de cerdo con su pasta, solo hay una opción: Jam & # xF3n Ib & # xE9rico.

Aclamado como el cr & # xE8me de la cr & # xE8me del jamón, Jam & # xF3n Ib & # xE9rico atrae críticas entusiastas y tiene precios altos. Pero, ¿qué lo hace merecedor de un precio tan alto? Siga leyendo para comprender de dónde viene, cómo se hizo y qué préstamo tendrá que pedir para comprarlo. & # XA0


Conoce al Mangalitsa, el cerdo peludo que y # 8217s la carne de cerdo de Kobe

Hablamos con un criador e importador sobre esta raza salvaje y lanuda que se ha convertido en una de las favoritas de los granjeros y los comensales.

Granjero moderno: Entonces, digamos que voy a entrar en los cerdos Mangalitsa. ¿Cuáles son los puntos de venta?

Wilhelm Kohl: Bueno, antes que nada, el sabor es inmejorable. Es la carne de cerdo de Kobe. Si está familiarizado con los cerdos, sabrá que la mayoría de los cerdos en los últimos 50 años han sido criados para que prácticamente no tengan grasa, pero sean en su mayoría carnes magras. Uno de los puntos publicitarios fue & # 8216La otra carne blanca & # 8217. Pero resulta que cuando extraes la grasa del cerdo, se vuelve insípida. Así que la gente está empezando a buscar carne de cerdo que sepa mejor, que sepa a carne de verdad. Y solo puede hacer eso con grasa y marmoleado, de modo que & # 8217 es lo que & # 8217 estamos ofreciendo.

Además, a mucha gente le gustaría tener cerdos que no se críen en un entorno tipo fábrica. Ya sabes, al aire libre, al aire libre, tienen una vida decente. Los cerdos Mangalitsa son geniales para eso & # 8212 les gusta buscar comida, cavar en busca de larvas, no esperan a que usted los alimente. Así que son el cerdo perfecto para lo que la gente quiere en este momento.

Cerdos Mangalitsa en la nieve.

MF: ¿Puede dejarlos solos o todavía necesita alimentarlos?

SEMANA: Bueno, depende de la zona en la que te encuentres. Te conviene alimentarlos con material adicional, pero si tienes algo de tierra boscosa, ellos comerán cualquier cosa: nueces negras, castañas, castañas de indias, bellotas Recomendamos que las personas complementen sus cerdos de pastoreo con tal vez cebada o trigo. Pero no el maíz ni la soja, porque pueden manchar la hermosa grasa blanca, que no desea. Cuando cría cerdos de primera calidad, desea alimentarlos con un producto de primera calidad.

La gente está empezando a buscar carne de cerdo que sepa mejor, que sepa a carne de verdad. Y solo puedes hacer eso con grasa y marmoleado.

MF: Evidentemente lo llamativo de los cerdos es su pelo. ¿Es eso un punto de venta? ¿Puede la gente hacer algo con el cabello?

SEMANA: Hay algunos experimentos para usar el cabello, pero es bastante áspero y no se ha usado en el pasado. A mucha gente también le gusta que sus cerdos sean como mascotas. Y no hay nada más lindo en el mundo que una Mangalitsa pequeña rubia o pelirroja. Entonces, sí, ese es un punto de venta y # 8212 es el atractivo visual único del animal. Si los tratas bien, & # 8217 se volverán tan dóciles como perros & # 8212 & # 8217 te seguirán, jugarán contigo.

Sin embargo, no me malinterpretes, no recomendamos que la gente los compre por eso.

La carne jaspeada de un cerdo Mangalitsa. (Foto cortesía de MØsefund Farm / Sung Anderson)

MF: Estas no son mascotas, sino ganado.

SEMANA: Sí, estos son ganado, pero algunas personas parecen usarlos también como mascotas.

MF: Si estoy pensando en conseguir uno, ¿qué necesito para criar un Mangalitsa con éxito?

SEMANA: No necesitas mucho. Necesita un terreno lo suficientemente grande para que puedan alimentarse y luego colocar una cerca eléctrica y luego tal vez un pequeño refugio para el invierno. Nuestros cerdos nunca han estado adentro & # 8212 incluso este invierno, que fue horrible, ellos & # 8217 nunca han estado adentro. No reciben ninguna inyección, no reciben hormonas, son tan naturales como vienen. Obtienen todos sus minerales del suelo, y los hacemos rotar a través de los pastos, les dejamos arrancar el suelo, replantar y luego dejar que lo vuelvan a arrancar.

MF: ¿Cuál es la menor cantidad de cerdos que puedo tener? Estos son animales sociales, así que no puedo quedarme con uno solo, ¿verdad?

SEMANA: La mayoría de la gente nos compra dos cerdas y un jabalí, si quieren criar. Recomendamos al menos uno y uno. Son animales de tipo pastoreo, por lo que se mantienen unidos. No hay & # 8217s ningún número fijo & # 8212 puede tener 10 de ellos, no se lesionará & # 8217t. Incluso los verracos dejan a las cerdas solas cuando dan a luz. Realmente son animales muy fáciles de criar.

MF: ¿Aproximadamente cuántos lechones dará a luz una cerda?

SEMANA: Bueno, en Europa, dicen que es de unos 5,7 lechones por camada. Pero aquí en los Estados Unidos & # 8212 y no & # 8217t entiendo la razón & # 8212 & # 8217s probablemente en promedio entre 7 u 8. Hemos tenido hasta 12 y tan solo 4. No entiendo & # 8217 diferencia, pero eso es lo que es.

MF: Cuando los cría para el matadero, ¿aproximadamente a qué edad los procesa?

SEMANA: Recomendamos unos 15 meses. Eso es cuando alcanzan el tamaño perfecto. Pesarán alrededor de 280 a 300 libras y tendrán la combinación perfecta de carne y grasa. Usted no quiere alimentarlos como locos para que se conviertan en grasa, deberían estar corriendo y cavando y usted tendrá que mantener sus raciones limitadas para obtener la proporción correcta de carne y grasa.

Pero 15 meses es aproximadamente el doble de lo que hace un cerdo normal. Algunas personas cruzan sus cerdos, por ejemplo con los cerdos Hampshire o Berkshire, para obtener un cerdo de crecimiento más rápido con esa grasa agradable.

MF: ¿Pero te quedas solo con Mangalitsa de pura raza?

SEMANA: sí. Nuestro negocio se basa en la venta de cerdos de raza pura Mangalitsa. Queremos ser un banco de genes para todo Estados Unidos. Queremos seguir importando nuevas líneas de sangre, criarlas aquí y luego vender los verracos a los criadores, ya que necesitan nuevo material genético.

MF: Debido a que las Mangalitsas tienen todo ese cabello extra, ¿debes preocuparte por un clima más cálido? Parece que llevan suéteres.

SEMANA: No, no te preocupes. Están siendo criados en todas partes, desde Florida hasta California. Lo hacen muy bien en todas partes.

(Todas las fotos, excepto donde se indique, son cortesía de Wilhelm Kohl o Wikimedia Commons).

(Nota del editor: en una versión anterior de este artículo, una imagen de carne de Mangalitsa veteada se identificó erróneamente como cortesía de Wilhelm Kohl. Esta imagen fue cortesía de MØsefund Farm / Sung Anderson. Lamentamos el error).


Conozca su cerdo: Mangalica, Kurobuta, Berkshire y más

Los conseguimos en tiras chisporroteantes, crujientes losas de panza a la siew yugo, rebanados y sumergidos en shabu-shabu, empanizados y fritos en tonkatsu, y asados ​​lentamente sobre carbón y leña de lichi. Pero, ¿cuánto sabemos realmente sobre la carne de cerdo que consumimos?

Aquí está la verdad sobre cinco de los más sabrosos.

Cerdo Mangalica o Mangalitsa
Un cerdo envuelto en un vellón lanudo puede sonar caprichoso, pero el cerdo de pelo rizado existe en forma de cerdos Mangalitsa. Y producen una carne tan deliciosa que ha sido aclamada como la 'carne de cerdo de Kobe'.

Las mangalitsas se criaron históricamente para obtener manteca de cerdo y se apreciaron por su grasa suave y sedosa. Su popularidad disminuyó con la sustitución de la manteca de cerdo por aceites vegetales más baratos y la disponibilidad de cerdos más magros, de maduración más rápida y menos costosos, pero también menos sabrosos. Las Mangalitsas de raza pura casi desaparecieron hasta que un genetista húngaro trabajó para revivir la raza hace varios años.

Cerdo de Berkshire
Son apreciados por su jugosidad, sabor y ternura. La carne de un cerdo de Berkshire tiene un tono rosado y está muy veteada. Y su alto contenido en grasas lo hace ideal para cocciones prolongadas y a altas temperaturas.

Los rebaños de la raza todavía se mantienen en Inglaterra por el Rare Breeds Survival Trust en Aldenham Country Park, Hertfordshire, y por el South of England Rare Breeds Center en Kent. Pero debido al cruzamiento, se sabía que existían menos de 300 cerdas puras de Berkshire. El cerdo también se cría en la prefectura japonesa de Kagoshima, con el nombre de Kagoshima Kurobuta, pero hablaremos de eso más adelante.

Cerdo negro de la isla de Jeju
En toda Corea, hay restaurantes que se dedican singularmente a samgyeopsal (panceta de cerdo), pero en Jeju-do, hay restaurantes que refinan y definen aún más su menú con huek dwaeji samgyeopsal, o panceta de cerdo negro. Esta raza de cerdo de herencia local muestra un sabor a puerco más definitivo, así como mucho más grasa.

De hecho, el cerdo negro local es tan apreciado que muchos restaurantes sirven cortes de cerdo con algunos mechones del omnipresente cabello negro aún visibles para autenticar sus orígenes. El pelo no disuade mucho al comedor, ya que la mayor parte del cerdo negro se sirve en casas de barbacoa coreanas y se quemará al cocinarlo.

Cerdo ibérico
Con un sabor y textura como ningún otro, delicado, a nuez, con un marmoleado que se derrite en la boca, el cerdo ibérico negro, es más comúnmente conocido por su nombre serrano de Pata Negra. Se ve dramáticamente diferente de los cerdos domésticos a los que estamos acostumbrados. Con cabello negro, piernas casi delgadas y grandes orejas caídas, Pata Negra del suroeste de España es la última de su tipo.

Es un vínculo autóctono y de libre itinerancia con el jabalí europeo. Pata Negra busca alimento en los suelos forestales de las dehesas de la región, o bosques de robles mediterráneos, y se deleita con tomillo silvestre, romero, setas y, lo que es más importante, bellotas. Esta dieta antigua y natural, junto con la capacidad genética de Pata Negra para almacenar grasa dentro, no solo alrededor del tejido muscular, produce una carne tierna, rica y rosada que tiene un sabor casi carnoso.

Cerdo Kurobuta
El cerdo es una parte importante de Kagoshima hasta el día de hoy, por lo que no es sorprendente saber que Kagoshima es el principal productor de cerdo y que el kurobuta (cerdo negro) de Kagoshima es una de las variedades más respetadas del país. Pero como se mencionó anteriormente, los orígenes del cerdo kurobuta se remontan a los Berkshires británicos negros. Se decía que la realeza inglesa mantenía una manada de Berkshires negros en el Castillo de Windsor, y algunos de estos cerdos fueron traídos a Japón por diplomáticos británicos como regalo en el siglo XIX. Sin embargo, el moderno Kagoshima kurobuta es un híbrido típico del Berkshire británico o americano y los cerdos negros domésticos.


Cerdo Mangalitsa - Iron Chef America Ingredientes

En una visita reciente a Budapest, la capital de Hungría, tuve la suerte de disfrutar de una excelente comida en un restaurante llamado Bock Bisztro, que servía muchos platos elaborados con carne de cerdo Mangalitsa. Aunque había comido la carne de esta raza de cerdo en particular antes y sabía lo deliciosa y sabrosa que podía ser, esta fue la primera vez que noté lo increíblemente versátil que es. La comida califica fácilmente como una de mis mejores en los últimos años.

Espero que ver el trabajo del Iron Chef con esta magnífica bestia en Kitchen Stadium lo inspire a buscar esta alternativa a las razas tradicionales de cerdo, ya sea en los restaurantes de algunos de los mejores chefs del país o en sus propias cocinas.

Los cerdos Mangalitsa, o como se les conoce en su Hungría natal, los cerdos Mangalica, son una raza de cerdos que es famosa por su carne profundamente aromatizada y por su alto contenido de grasa. El nombre Mangalica significa literalmente "cerdo con mucha manteca". A veces también se les conoce como "cerdos lanudos" debido al vellón de pelo rizado que cubre su cuerpo.

El cerdo Mangalitsa es genéticamente muy similar a los cerdos ibéricos del oeste de España que producen el famoso Jamón Ibérico. Y al igual que sus primos, el cerdo Mangalitsa es conocido por la calidad de la grasa que produce, que es baja en saturados y alta en ácido oleico. Esto proviene del alimento que se les da a los animales, que consiste principalmente en trigo y bellotas.

Los cerdos se criaron por primera vez a principios del siglo XIX a petición del Archiduque José del Imperio Austro-Húngaro. Tan preciada era la carne que solo se la suministraba a la familia real.

La carne siguió siendo popular hasta el siglo XX, cuando las demandas del nuevo gobierno comunista hicieron que la atención se centrara en la cría de animales más magros que producían más carne con mayor rapidez. El cerdo Mangalitsa casi se extinguió, pero los esfuerzos recientes para revivir su popularidad han demostrado ser un gran éxito y los granjeros húngaros ahora producen más de 60.000 animales al año.

Hasta hace poco tiempo, la deliciosa carne y grasa de los cerdos Mangalitsa era prácticamente un secreto húngaro. En los últimos cinco años, sin embargo, los cerdos han comenzado a criarse tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos, y la carne de cerdo Mangalitsa ha comenzado recientemente a aparecer en los menús de restaurantes tan apreciados como The French Laundry y Iron Chef de Thomas Keller. El restaurante Marc Forgione de Mark Forgione.

Muchas personas, cuando se les presenta por primera vez un corte de cerdo Mangalitsa, a menudo lo confunden con un trozo de carne de res, debido a su color oscuro y rico veteado.

Tradicionalmente, la carne se cocinaba a fuego lento en guisos o se utilizaba para hacer salchichas y jamones. La grasa cremosa se batió y se mezcló con sal, especias e incluso cebollas fritas crujientes para hacer un aderezo para el pan crujiente.

El tocino elaborado con la panza del cerdo Mangalitsa es bastante fácil de hacer y particularmente delicioso. Si puede comprar tiras de jamón curado al aire, son excelentes envueltas alrededor de la cola de rape o filetes gruesos de fletán para ser asados ​​y luego terminados en el horno.

Los cortes de paleta se pueden cocinar a fuego lento y funcionan particularmente bien cuando se sirven con frutas secas como ciruelas pasas remojadas en brandy, y aunque las costillas no tienen mucha carne, funcionan bien con un glaseado de estilo asiático.

Asegúrate de no desperdiciar la grasa. Muchos restaurantes en Hungría solo servirán porciones de este manjar como un plato solo con solo una pizca de sal marina para agregar sabor y textura. Debido a su alto contenido de grasas insaturadas, las rodajas comenzarán a derretirse a medida que las coloques en tu lengua, liberando un sabor increíble en tu boca como un dulce de cerdo.

Dado que la carne de cerdo de Mangalitsa es una llegada tan reciente a las costas de EE. UU., Es muy poco probable que la encuentre en algún supermercado o incluso en cualquier tienda gourmet, aunque ahora está disponible en algunos de los mejores mercados de agricultores del este y Costas occidentales.

La mejor oportunidad para comprar carne de cerdo Mangalitsa para preparar en su propia cocina es en línea, ahora hay una serie de granjeros que enviarán directamente a su puerta. Visite Mosefund Farm en Nueva Jersey y Heath Putnam Farms en el estado de Washington. Sus sitios web también contienen información sobre qué restaurantes compran su producto.

Puede parecer mucho trabajo encontrar un trozo de carne, pero te garantizo que una vez que hayas dado el primer bocado a un trozo de cerdo Mangalitsa, estarás de acuerdo en que valió la pena el esfuerzo.


Cinta Senese, raza de cerdo casi perdida para siempre

No creas que es muy triste cuando escuchas un mensaje en particular. una raza de animal o una especie de planta casi se ha extinguido, y aún más terrible, cuando no hay posibilidad de avivamiento? Una raza particular de cerdo, el Cinta (que significa cinturón) Senese (de Siena) casi se había perdido para siempre.

Originario de la Toscana en las áreas de Siena, Montemaggio, Casole, Monteriggioni, Poggibonsi y Sovicille, se cree que esta antigua raza resistente fue probablemente criada en la época romana, aunque los primeros reconocimientos encontrados datan de la Edad Media. Dentro del Ayuntamiento de Siena, el Palazzo Comunale, se puede encontrar una sala llamada Sala della Pace que cuenta con una pintura titulada "Efectos del buen gobierno en el país" del artista Ambrogio Lorenzetti (1338). Aquí ciertamente se puede ver que el cerdo que se muestra con un granjero es sin duda una Cinta Senese. La cría de cerdos al aire libre fue de gran importancia, y si usted era dueño de un área de bosque, es posible que se lo considerara rico porque tenía su propia manada de cerdos o recibió un ingreso por alquilar su tierra a otros porqueros. . La renta percibida habría sido un tipo de impuesto en función de la cantidad de bellotas consumidas o una décima parte de la producción derivada de los cerdos.

La comida proporcionada por el cerdo nunca se desperdicia, ni siquiera los ojos aparentemente, y la grasa de tocino (o manteca de cerdo), es un ingrediente esencial de la cocina cotidiana. El método popular de almacenar la carne era cortar el cerdo por la mitad a lo largo y, una vez limpio, se salaba la carne. Un término dado a la mitad era 'mezena & # 8217.

Hasta principios de la década de 1950 y # 8217, muchas personas poseían una o más Cinta Senese para su carne, especialmente aquellas que tenían tierras improductivas que eran adecuadas para que los cerdos resistentes deambularan libremente. El declive de la Cinta Senese se atribuyó a un par de factores: un Large White, que debía mantenerse durante un período mucho más corto que el Cinta Senese antes de la matanza, se introdujo en Italia desde el Reino Unido. Esta especie también proporcionó carne más magra, junto con una producción de carne más rápida y más grande. Este evento coincidió con el aumento de la demanda de carne de cerdo menos grasosa, como la del Large White. Sin embargo, se descubrió que Large White no podía adaptarse a la misma agricultura y terreno salvaje o semi-salvaje con el que la Cinta Senese estaba tan familiarizada. Esto condujo a un exitoso cruce entre los dos, que produjo el Grigio Senese (Senese Gray), que luego amenazó a las razas toscanas Maremmana y Cappuccia. Afortunadamente, en el año 2000, se estableció un Consorcio voluntario en Siena, hoy conocido como Consorzio di tutela del Suino Cinto Toscano (Consorcio para la defensa de Suino Cinto Toscano). Los productos reciben una etiqueta que confirma su origen, es decir, una Denominación de Origen Protegida, que significa que el animal del que se deriva el producto nació criado y sacrificado en Toscana.

El número de criadores de Cinta Senese en los últimos años ha aumentado enormemente y uno de estos criadores, Fabio Pinzo, dio la bienvenida a Lucia Norrito y su Slow Food Tour en una visita, y yo lo acompañé. La pasión de Fabio por el medio ambiente y la permacultura (armonizar los sistemas ecológicos de la tierra con las necesidades del hombre sin productos químicos), lo llevó finalmente a poner en marcha su propia granja orgánica Cinta Senese en 1992 en las escarpadas laderas del Monte Amiata, un lugar inactivo. volcán en el sur de Italia, con condiciones perfectas para estas pequeñas bestias. (La permacultura ganó reconocimiento en la década de 1960 y # 8217 por un agricultor austríaco Sepp Holzer que había practicado el método sistemático. Una década más tarde, los australianos David Holmgren y Bill Mollison desarrollaron científicamente los métodos. Nos reunimos con Fabio en Pigelleto, (el nombre es pura coincidencia y no tiene nada que ver con los cerdos) una fascinante reserva natural en el corazón de Monte Amiata. Desde allí, continuamos nuestro viaje en minibús más adentro del bosque y llegamos a lo que parecía ser un lugar casi secreto. -El motor del autobús & # 8217 se apagó y nos sumergimos en una tranquilidad y quietud absolutas. Por supuesto, podíamos escuchar los pájaros y los primeros sonidos cercanos de resoplidos en el suelo. Era a mediados de octubre, estábamos bastante arriba y un poco de lluvia Se había caído la noche anterior y el suelo estaba bastante embarrado en algunos lugares, pero realmente no nos importaba mucho. El barro es bueno para ti, ¿no es así?

Durante nuestro paseo hacia la zona de la Cinta Senese, tuvimos el privilegio de conocer a un pequeño grupo de otra raza, la Maremmana, completamente de color negro. Estos tenían solo 3 meses y estaban aprendiendo a socializar en un grupo sin las madres. ¡Se atreven a acercarse a la cerca y luego huir! Nos sorprendió saber que solo hay tres criadores en toda Italia para los cerdos Maremmana, uno de ellos aquí en Monte Amiata. Alejándonos de estos cómicos lechones negros, nos acercamos a la zona de la Cinta Senese, todos ellos de unos dieciocho meses. Y qué magníficos cerdos de corral son. Estaban haciendo rutas y husmeando, regañándose unos a otros y, básicamente, pasando un buen rato dentro y alrededor de los robles. Les encanta buscar bellotas y raíces para masticar, además de ser alimentados con cebada orgánica y maíz orzo una vez al día. La calidad del cereal es importante y Fabio solo la obtendrá de un cultivador con el que esté familiarizado. Ocho kilo & # 8217s de maíz orzo producen 1 kilo de carne, en comparación con los cerdos "encerrados" # 8217 que requieren sólo cinco kilo & # 8217s para producir la misma cantidad de carne. Por lo tanto, esto se refleja en el costo de la carne Cinta Senese, mucho más magra, que puede ser hasta tres veces mayor. Si se les permite deambular y se les da una rienda mucho más suelta, no están acumulando toxinas, y su grasa es & # 8220 saludable & # 8221, rica en grasas insaturadas, omega 3 y omega 6. Solo se usa un veterinario homeopático, y donde otros criadores de cerdos usan suplementos de hierro, Fabio no lo hará.

Fabio mantiene a la hembra hasta 8 años durante los cuales puede tener hasta 3 embarazos en un período de 2 años produciendo un promedio de 6 lechones. (Comparado y promedio de 14 lechones para cerdos en cautiverio). Una vez que nacen los lechones, un miembro de la Administración Provincial de Siena llama para inspeccionarlos y decidir si los lechones son un buen ejemplo de Cinta Senese y si se utilizarán para la reproducción o para la carne. Por ejemplo, si un lechón tiene ese cinturón rosado / blanco perfecto, mientras que su hocico y sus pezuñas son negras, marcará la oreja del lechón con un 'arete' # 8217 completo o completo. Los otros lechones tendrán la mitad o un "pendiente" # 8217 roto y serán criados para la carne.

Aproximadamente a los veinte meses de edad, alcanzan alrededor de 130K de peso (los cerdos rosados ​​de alrededor de 7 meses pesan alrededor de 180K) y, por lo tanto, entre ahora y diciembre, entre diez y quince de sus Cinta Senese deben ser llevados a un matadero orgánico. no muy lejos en Viterbo, Lazio. La matanza se resuelve rápidamente mediante una descarga eléctrica.

Afortunadamente, en estos últimos años, no hay escasez de productos Cinta Senese, que se pueden comprar en tiendas de delicatessen dentro de la Toscana y las provincias de Siena, Grosseto y Florencia. Los productos auténticos tendrán una etiqueta & # 8220Suino Cinto Toscano D.O.P adjunta. La carne de cerdo es rica y de gran calidad, siendo muy popular el Salami, así como la manteca de cerdo, la panceta, el tocino, otros embutidos, los embutidos, el capocollo y la paleta y muslo.

Era hora de dejar a los felices cerdos criados en libertad y regresar a nuestro minibús que nos aguardaba, transportándonos de regreso a la reserva natural y la sede # 8217. Una vez que superamos la risa de lavar los pies embarrados, nos dirigimos al comedor rústico de la reserva, donde deliciosos aromas provenían de las cocinas. Esta fue nuestra oportunidad de probar Cinta Senese en su mejor forma. Comenzamos con una bruschetta con manteca de cerdo (grasa de tocino) y pancetta, así como lonchas de jamón curado (prosciutto crudo). A esto le siguió un plato glorioso y bien caliente de cerdo cocinado en salsa de tomate y frijoles. Por supuesto esto se acompañó con vino tinto y / o agua, terminando con crostata (tarta) y café.


Cerdo de Berkshire

Si desea la comodidad de tener carne de cerdo en su congelador, ¡medio cerdo compartido es una excelente opción! Cada dos meses vendemos cerdos a la mitad. La fecha límite para reservar medio cerdo para esta ronda es abril 19, 2019 para recoger en nuestro almacén a finales de abril / principios de mayo. ¡Comuníquese con orders @ pennscorner.com si está interesado en una participación de medio cerdo! Se requerirá un depósito de $ 200 (cheque o tarjeta) para reservar su pedido y el resto se puede pagar al momento de la recogida.

Acerca de los cerdos:
Logan Family Farms y Pleasant Valley Swine crían una raza de cerdo heredada llamada Berkshire, que es una de las razas de cerdos más antiguas y se remonta a más de 350 años. La carne de esta raza es de muy alta calidad y es valorada en todo el mundo por restaurantes y consumidores por igual.

Jonas Schwartz de los cerdos de Pleasant Valley Swine:

  • Se mantienen en pastos orgánicos y en un establo sin jaula.
  • Obtienen la mayor parte de su comida del pastoreo y se complementan con granos locales libres de transgénicos.
  • Si ya ha pedido carne de cerdo de Clarion River Organics en nuestros puestos de granja en línea, ¡entonces ha probado la carne de cerdo Jonas y rsquo!

Los cerdos Logan Family Farm son:

  • Se mantiene en pastos orgánicos y en un establo sin jaula.
  • Alimentado con alimentos cultivados en casa, sin antibióticos, hormonas ni estimulantes del crecimiento añadidos.
  • Cultivadas a su propio ritmo.
  • Cosechado bajo la inspección del USDA, en una instalación inspeccionada del USDA local, sin ablandadores o aditivos agregados en la carne de cerdo.
  • Tratados con humanidad por todos los que los manipulan y criados en el lugar para obtener rasgos genéticos que amplifican la calidad de la carne de cerdo y el bienestar del animal.

Precios:
El precio de su porción de cerdo se basa en el peso del cerdo después de la cosecha. El precio será de aproximadamente $ 3.98 / lb por el peso del cerdo colgado. El costo total puede variar según el tipo de cortes que solicite. La mayoría de las mitades tienen un peso colgante de entre 125 y 150 libras, por lo que podría esperar pagar alrededor de $ 537 en total (el precio promedio por un lado de 135 libras). Tenga en cuenta que el peso colgante no es el peso final después del corte. Puede esperar recibir aproximadamente el 75% del peso colgante. Si tiene alguna preferencia por el tamaño de su cerdo, háganoslo saber. Se requerirá un depósito de $ 200 al realizar su pedido, y el resto se puede pagar en su totalidad al momento de la recogida. Aceptamos tarjeta o cheque.

Recogida en nuestro almacén (Penn & rsquos Corner Farm Alliance en Upper Lawrenceville en 150 54th Street, Pittsburgh PA 15201) a finales de abril / principios de mayo.

Depositar:
¡Haga clic aquí para depositar su depósito de $ 200 hoy! Los depósitos se pueden hacer en línea desde los lunes a la 1:00 p. M. Hasta los viernes a las 12:00 p. M., Durante el período de pedido de Farm Stand. Si paga con cheque, puede enviarlo por correo a Penn's Corner Farm Alliance en 150 54th Street, Pittsburgh, PA 15201.

Luego, nos comunicaremos con un formulario para que indique qué cortes prefiere. ¡O complete eso hoy mismo completando el formulario de la Hoja de preferencias de corte de cerdo vinculado aquí!

El lado se puede cortar a su gusto, pero un lado estándar incluye:

  • un jamón (alrededor de 15-20 libras, pero se puede cortar por la mitad o en cuartos a pedido, curado y ahumado) * se puede sin curar a pedido
  • 8-10 libras de tocino (curado y ahumado en paquetes de 1 libra) * se puede sin curar a pedido
  • dos lomos asados ​​(alrededor de 3-4 libras cada uno) y chuletas
  • 1 paleta (dividida en dos asados ​​y filetes)
  • costillas de cerdo (divididas en 4 secciones)
  • 5-10 libras de salchicha o carne de cerdo molida (en paquetes de 1 libra)
  • La salchicha está disponible en paquetes a granel 1 #, o los clientes pueden solicitar salchicha de cuerda envuelta o salchicha para el desayuno en una variedad de condimentos. Los condimentos disponibles son: sal y pimienta, arce, italiano dulce e italiano picante. Tenga en cuenta que hay un cargo adicional por los condimentos, y solo puede elegir un sabor de salchicha O carne de cerdo molida
  • La grasa de cerdo está disponible a pedido, así como la lengua, el hígado, los huesos y el corazón.
  • El jamón y el tocino se pueden curar bajo pedido.

Todos los cortes se sellarán al vacío o se envolverán y congelarán después de la matanza.

¿Tiene problemas para decidir?
Consulte este útil artículo de Modern Farmer sobre cortes de cerdo, incluyendo de qué parte del cerdo provienen y cómo cocinarlos. Póngase en contacto con [email protected] si está interesado o desea obtener más información. ¡Esperamos con interés escuchar de usted!

Haga clic aquí para leer algunas preguntas frecuentes útiles sobre su participación porcina.

Aquí hay un artículo útil sobre cortes de cerdo, ¡que incluye de qué parte del cerdo provienen y cómo cocinarlos!

¡KDKA hizo un reportaje sobre estos cerdos de Hilltop Farm y Penn's Corner! ¡Haz clic aquí para echarle un vistazo! Consulte también lo que otros clientes de Penn's Corner tienen que decir sobre su experiencia al pedir un cerdo:

Opiniones de los usuarios:

"¡Acabamos de terminar nuestro último y estos cerdos de Hilltop Farm son el mejor cerdo que hemos comido!" -Jane

"¡Conseguimos la porción de cerdo el año pasado y fue de lejos la mejor carne de cerdo que hemos comido! Incluso hice la manteca de cerdo y la usé para cocinar. ¡Los jamones fueron realmente los más sabrosos que NUNCA! "- Veronica


El Blog Epicurioso

Ciertamente no soy nuevo en la carne de cerdo, ya que crecí en un enclave del sur de Luisiana donde no recordaba verduras de la primera infancia que no estuvieran cocinadas en grasa de cerdo, o verduras que al menos no sabían a tocino ahumado.

La abuela tenía una vieja lata de café del mercado francés en la estufa, que servía como grasa para casi todas sus necesidades culinarias. Yo, como ella, simplemente agrego los goteos de tocino de la mañana y aposs a la lata y, en consecuencia, cuando surge la necesidad de preparar un lote de frijoles rojos y arroz (o cualquier otra cosa para el caso), busco la grasa más sabrosa en la casa.

Sorprendentemente, dado que vengo de un lugar con una conexión con su cerdo, a través de tocino, tasso, jamón, andouille, chaurice, orejas de cerdo, labios de cerdo en escabeche, papada y colas, sabíamos muy poco sobre las razas reales. comimos. No fue hasta que arruinaron nuestra carne de cerdo que incluso comenzamos a darnos cuenta.

El cerdo de mi juventud significaba una celebración, un cochon de lait. Algunos de mis recuerdos favoritos de la comida de la infancia rodean la matanza y la cocción del cochinillo para las vacaciones, los bautizos o los campeonatos de fútbol.

Sin embargo, durante las décadas que separan mi infancia y ahora, el cerdo se demonizó. El cerdo estaba mal y el cerdo era aún peor. Los estadounidenses dejamos de lado a nuestros cerdos de antaño en un esfuerzo por crear el cerdo sano, el cerdo & quot; otra carne blanca & quot. Y todo lo que la cría no pudo producir, descubrimos una manera de producir lo que queríamos en las fábricas. Las dietas de gránulos de proteínas y sin espacio para moverse produjeron la otra carne blanca, que finalmente se volvió aún más insalubre debido a los tipos de grasa producidos por estas bestias sedentarias.

Durante estos malos años del cerdo en Estados Unidos, viajé para hacer un aprendizaje formal en la ciudad montañosa de Hochschwarzwald, cerca de la frontera suiza. Fue el tiempo que pasé en el Romantik Hotel Spielweg lo que me reintrodujo a los cerdos, buenos cerdos. Pigs that were fed a good diet, and pigs that were kept in pristine conditions, and consequently, pigs that produced good fat and an abundance of it. These pigs looked different and acted different. They had style! They were long-haired with personality, quite friendly! These were the types of pigs you&aposd want to associate with. These were the ancient breed known as Wollschwein.

Each apprentice carried the responsibility of caring for the pigs: feeding, cleaning and tidying up the spacious "pig pens." It was all part of the day&aposs work. Each month, a pig would be harvested and transformed into luscious bacon, hams, blood sausages, liver sausages, head cheese, and everything else that your taste buds could revel in. Not only did the pigs give us all this charcuterie but it also gave us the most lovely family-meals ever.

As years would pass, the status of the American swine would rise again, this time to the point of deity for the millennial generation. They had never known the pig or religion, or at least not the real ones, and this is cause for celebration for them. So much so that this generation now tattoos pigs, pig parts, pig products, and pig names on themselves in an unprecedented fashion, as if a new animal had been discovered. They show off the latest artist&aposs rendering of a heritage breed hog across their upper buttocks, lower forearm, hairy leg or hairless chest. Good pigs are now found everywhere! Everywhere besides where&aposd you expect them: the store.

We began raising Berkshire hogs several years ago, feeding them spent barley left over from our brewing program, along with a supplemented diet of green vegetable trimmings that we acquired in each kitchen, as we did in Germany. This produced some of the finest pork I&aposve ever had. For years, I had been content with my Berkshires, until Ashley and Dave Matthews told me about Heath Putnam who breeds woolly pigs (aka Mangalitsas). They had met him through the farmers market in Seattle.

The Matthews insisted I give the Mangalitsas a try, and try I did. Curious as to how they would adjust to our heat and humidity of South Louisiana, I began with just a dozen hogs. Not only did they adjust to their subtropical environment, but also thrived. A diet of milled black-eyed peas, barley, and rice bran, as well as the supplement feeding of various green trimmings and spent barley made the meat y the fat succulent and delicious.

All of what we raise ourselves is used, converting the hams into country ham and the bellies into bacon. The other parts are used for a combination of charcuterie and roasting meats. All said and done, nothing is spared, and all that it yields is then divided up and distributed among our restaurants. We don&apost have the capability to produce all that we consume so we leave it up to Heath to do the rest.

Selling us the off cuts and through Johnson County Country hams, we have Mangalitsa bacon and cured hams at our fingertips as we need them. I&aposm proud to continue the delicious traditions of my youth and pass on the teachings of my time in Germany right in my own farm and in our restaurants.


A New Pork Recipe Site

One of our members sent us a successfully tested recipe for pork belly cooked in potatoes and milk which she found at Olive Magazine. Sure looks like a good source for our products, and the pork belly in milk and potatoes sounds delicious. Thank you, Juliet!

Speaking of pork, Here’s a refrain on our porkers and why they produce so many great eating experiences. When we decided to learn how to raise good pork, we first researched why commercial pork was so lacking in taste. We learned that not only was the modern diet and living conditions shockingly lacking. But it went beyond that. Industry production had focused almost exclusively on one breed, the Yorkshire, and bred them to produce lean meat during the ridiculous era where all fat was bad (how did that work out for us? Huge mistake).

So we knew we wanted to 1) grow pastured pork and 2) any breed except the Yorkshire. We discovered two breeds that dated back many centuries in England and the early American colonies, the Berkshire and the Duroc. These 2 breeds competed in 9 blind international taste tests and placed first and second in every case. They also fared poorly in caged industrial houses - they simply rejected the idea and died in those cages, causing Big Food to go away from these breeds - fortuitously for ourselves and the pigs!

And that is the short version of why JVF pork tastes so darned good!


Which Pig: Find Your Next Pig Thing

Our guide to finding the perfect porcine pal, whether for companionship or lardo.

It’s important to know what you’re getting into, though. Pigs, says heritage breeder Jenny Blaney, can be “totally destructive. They can wreck 200 acres overnight, but they are gregarious, chatty, smart, a joy. God had a sense of humor when he made pigs, and you have to have a sense of humor when you own them.”

With a lifespan of at least 10 years, a pet pig is a big commitment. Outdoor pigs need a nice dry place to sleep, like a strawfilled shed or doghouse. Indoor pigs need comfortable, soft bedding – large crates or dog beds work well. As natural herd animals, pigs like company, so much so that pig owners report it’s often easier to keep two pigs than just one. And your pigs will need space to exercise. The major problems with pigs of all kinds, says Dr. John Carr, a veterinarian specializing in pigs, is that “the adults are generally overfed.” In other words, don’t let your porker become a porker.

Regardless of breed, feed your pigs specialized feed and supplement their diet with vegetarian kitchen scraps or produce from your yard. Read on for more tips on finding the right porcine pal for you.

Vietnamese Potbellied Pig
Hobby hog farmers will attest to the friendliness of pigs of all stripes (and spots), but Vietnamese potbellied pigs make the best indoor pets. In contrast to many full-sized hogs, which can tip the scales at 600 to 1,500 pounds, adult potbellieds average just 120 pounds – which is still plenty for an animal that’s smart enough to open the refrigerator door. Living with pet pigs will require childproofing your home, and potbellieds are a bit like toddlers: They are by turns snuggly, aggressive, intelligent and stubborn. While pigs and cats may become close friends and even bedmates, dogs are natural pig predators and therefore not generally compatible with potbellieds.

Kunekune
Potbellied-sized kunekune pet pigs are friendly and outgoing: “They are great backyard pets,” says Susan Armstrong-Magidson, president of the Pig Placement Network, which finds new homes for pet pigs. Unscrupulous dealers may advertise “micro-pigs” or “teacup pigs,” but these are simply piglets that will eventually outweigh a middle-school bully.

Saddleback (left) and Gloucestershire Old Spots (right)
For generations, European truffle hunters have trained female pigs to seek out the prized wild fungi, whose scent resembles a sexual pheromone in male pigs. Once the search is complete, separating a sow from her truffle is a tricky business, so these days truffle dogs are more common. Any breed will do, but saddlebacks are known for their grazing ability, and Gloucestershire Old Spots are particularly adorable, with their lop ears suggesting an eye on the ground.

Tamworth and Large Black
Pigs raised for bacon are usually slaughtered at around 6 months old, if you can bear it. And in a bacon contest, Tamworth and Large Black pigs are usually the winners. Both grow relatively slowly, which produces fine-grained ribbons of fat laced into the meat of the belly. If you’re planning to raise pigs for bacon, be ready for the messy business of slaughter. If you’re wanting to sell your meat, or are feeling squeamish, find a USDA-certified slaughterhouse near you.

Berkshire (not pictured) and Oxford Sandy and Black
Berkshire pigs (often marketed as kurobuta) have gained a reputation for flavorful, marbled pork. Genetically related, both Oxford Sandy and Black and Berkshire pigs offer delectable pork and bacon, plus excellent temperaments, making them perfect for first timers interested in raising pigs for meat and company (though pigs raised for pork are also slaughtered around the 6-month mark).

Lardo With Asparagus

Raising pigs offers many rewards, but making wildly flavorful lardo, or cured pork backfat, may be the greatest. For this simple cure, you’ll need cheesecloth, a nonreactive baking dish and string.

Ingredientes:
1/2 pound kosher salt
8 tablespoons (4 oz) granulated sugar
2 tablespoons (1 oz) pink curing salt #13
1/2-pound skinless pork backfat, in a single slab
1 bunch (about 1 oz) fresh rosemary
1/4 cup black peppercorns
1 bunch asparagus
Aceite de oliva virgen extra

1. Combine kosher salt, sugar and curing salt. Coat the bottom of dish with 1/3 of cure mixture, place backfat on top and sprinkle in rest of cure. Arrange rosemary and peppercorns across backfat.

2. Cover tightly with plastic wrap, pressing down to eliminate access to air. Cover tightly again with aluminum foil. Weight pork down with plates and refrigerate. Keep refrigerated for about 2 weeks, flipping backfat every other day. The salt cure is complete when lardo feels firm and inflexible throughout.

3. Rinse in cool water and pat dry. Wrap in a double layer of cheesecloth and poke small hole in one corner. Loop string through hole and hang to dry in a cool (about 60 F), dark place for about 3 weeks.

4. Light spoils fat, so store lardo in plastic wrap covered with aluminum foil. To serve, lay asparagus on baking sheet and broil until it softens, about 5 minutes. Cover with very thin slices of lardo. Drizzle with olive oil to taste.

Behind the Scenes of Pork Photography

Photographer Richard Bailey takes us behind the scenes of shooting the cover model for our Spring 2014 issue — one very noisy pig named Tallulah.


Ver el vídeo: Las 10 mejores razas de cerdos para la producción! Las mejores razas de cerdos. Raza de cerdos (Noviembre 2021).